Els vegans ja poden menjar xoriço, però només si és gallec

"Una de les coses que troben més a faltar els vegans és el xoriço i el pernil”. Aquesta idea és l’origen de Calabizo, l’empresa que des del 2015 es dedica a fabricar xoriços sense carn ni greix de porc, elaborats amb carabassa i oli d’oliva verge extra. Una de les seves tres fundadores, Sofía Calvo, ho va descobrir treballant en un restaurant vegà i va posar en funcionament els seus coneixements en l’elaboració d’embotits (la seva família eren xarcuters) i la seva passió per la cuina per fer els primers intents de crear un xoriço vegà.

Calvo va contactar amb una amiga d’estudis, Edurne Sendra, l’actual consellera delegada de la companyia, i van començar a donar forma al producte. Fa set anys van crear les primeres receptes. Posteriorment van contactar amb la tercera fundadora de la companyia, Keila Pousa, que les va ajudar a presentar-se a un concurs per a start-ups del consorci de la zona franca de Vigo i del govern gallec. Avui Pousa és la directora comercial de Calabizo.

Els productes van ser seleccionats entre els guanyadors del certamen, i la companyia es va instal·lar en un accelerador d’empreses a Nigrán, a una vintena de quilòmetres de Vigo i a trenta de la frontera amb Portugal, en una zona amb forta presència d’indústries del sector alimentari.

A l’hora d’elaborar els xoriços, Calvo va seguir un mètode típic de la regió d’Ourense d’on prové la seva família, en què s’elaboren embotits amb ceba i carabassa per allargar la carn de porc. La cofundadora de Calabizo va pensar que es podria substituir la part porcina per fer un xoriço vegetal i fer-ne dues varietats: picant i no picant.

D’aquesta manera, el 90% del producte és carabassa. Per substituir el llard fan servir oli d’oliva extra verge. La resta d’ingredients són ceba, orenga, all, sal i pebre vermell. El fet de mantenir la resta d’ingredients com en un xoriço de porc fa que el producte tingui un gust gairebé indistingible, explica la directora comercial.

Ara bé, Pousa té clar que “vegà no és sinònim de saludable, perquè els aliments poden tenir pesticides o conservants”. “Volem donar valor afegit al vegetal”, afegeix. En aquest sentit, doncs, l’empresa s’emmarca sobretot dins del moviment conegut com real food, que es basa en menjar productes elaborats amb ingredients coneguts per qui els menja, amb el mínim d’elements químics. “Volem reconèixer el que mengem”, rebla.

L’empresa busca sobretot productes locals de Galícia. La majoria de carabasses les compra a explotacions gallegues, excepte a l’època de l’any que no se’n fan, que la compren a Extremadura. Les cebes i els alls també són de proximitat, però com que Galícia no és terra d’oli, l’adquireixen a Andalusia. El pebre vermell els arriba de Múrcia.

Els xoriços de Calabizo s’elaboren de manera artesanal, per la qual cosa tenen un cost de producció elevat, explica Pousa. Així, l’empresa prefereix mantenir a ratlla el preu de venda encarregant-se directament de la comercialització dels productes, sense distribuïdors. Calabizo contacta directament amb botigues i restaurants, sobretot vegans, d’arreu d’Espanya. Tot i la proximitat física amb Portugal, la companyia encara no hi col·loca els productes més enllà de clients puntuals, tot i que sí que s’ha obert al mercat exterior amb vendes a França, Alemanya i el Canadà. No obstant, el gran gruix de vendes prové del mercat estatal i, de moment, les tres fundadores no es plantegen una expansió internacional a gran escala.

La companyia, però, està creixent, amb increments de vendes anuals d’un 30% de mitjana. La nova aposta de l’empresa és un guisat precuinat de cigrons amb verdures i xoriço vegà, que justament li dona “el gust tradicional” d’aquest plat típic sense haver d’incloure-hi cap producte càrnic, segons Pousa.

El 2015, quan es va crear, Calabizo tenia quatre persones treballant (tres de les quals, les fundadores) i un obrador que els va acabar quedant petit. Actualment, ja en el nou obrador i amb un nou assecador, tenen nou empleades, totes dones. “Intentem treballar amb dones de l’àmbit rural -explica Pousa-. No discriminem, simplement ens trobem còmodes treballant amb dones”. L’objectiu, indica la directora comercial, és superar el mig milió d’euros de facturació aquest any.

Tot i anar expandint-se, Pousa creu que cal anar amb calma. “Ara anem al dia”, diu. Temps enrere van patir algun trencament d’estocs per excessos puntuals de demanda, sobretot quan havien aparegut en mitjans o quan havien anat a algun congrés d’alimentació. Una etapa que, segons Pousa, ja està “superada”.