COMERÇ
PAULA CLEMENTE

El miracle del bar que sobreviu amb tot a un euro

El local resol una equació impossible: fer negoci amb preus baixos al centre mateix de Barcelona

El miracle del bar que sobreviu amb tot a un euro Zoom

Fa exactament cinc anys que el negoci domina una de les cantonades que uneixen el carrer Aribau amb Diputació a Barcelona i, contra tot pronòstic, no s’ha mort. A la capital catalana no és gens habitual trobar locals on la cervesa i la Coca-Cola valguin menys de dos euros i mig, sobretot al centre de la ciutat. I encara és menys habitual topar-se amb un local que ho vengui tot a un euro. Sembla que el raonament popular ha acabat assumint que és impossible que un bar guanyi diners amb preus d’aquest estil, però la història de Josep Serral és aquí, disposada a tombar aquest argument.

“El truc és que amb aquest preu hi ha molta rotació, molta entrada de client, i si ens comparem amb qualsevol local d’aquí a la vora segurament venem el triple de cervesa o Coca-Cola- comença a explicar Serral-. Per obrir un bar avui has de buscar conceptes, has de saber diferenciar-te, i, en el nostre cas, la idea ens va arribar en plena crisi: havíem d’obrir un bar low cost ”.

“El bar és ‘low cost’, però això no vol dir ‘low qualitat’: tenim una oferta acotada i venem mol

Ell és l’actual propietari del Tot 1€ Bar, un negoci rendible des del mateix moment en què va obrir la porta, basat en aquesta política d’oferir-ho tot a un euro. I tot és tot: des d’un quinto de Moritz o San Miguel fins a un Cacaolat, i des d’un entrepà de fuet a un de pernil salat, una hamburguesa o un biquini. La llista, anunciada en pissarres negres a la porta del local, és llarga, i això no sempre juga a favor seu. “De vegades soc a fora i observo que la gent, quan veu que tot és a un euro, sospita de la qualitat i se’n va -reconeix-. És low cost, però això no es tradueix en low qualitat”.

Si una cosa queda clara parlant-hi una estona és l’obsessió que té per no oferir res al seu bar que consideri que no és bo i, alhora, que té molt coll avall que oferir un mal producte juga en contra seu. Les claus són unes altres. En primer lloc, s’ha de delimitar l’oferta. “No tenim de tot -explica-. De begudes de la casa Coca-Cola no les tenim totes, tenim Cola normal i zero, Fanta de taronja i de llimona, Nestea i Tónica, mentre que en un bar convencional el client en trobarà 300 més: Aquarius, Sprite... Hem d’escollir productes que es venguin molt i buscar-los al millor preu”.

Aquest és el segon punt clau: els acords amb les distribuïdores. “Consumim una quantitat de cervesa que no consumeix cap local de dimensions semblants a la zona, i això ens permet negociar uns preus amb San Miguel i Moritz que no els aconsegueixen uns altres llocs -continua-. Saben el preu del local i els interessa ser aquí, així que ens la deixen un 50% més barata que el preu regular de venda”.

La resta es basa en ser hàbil, comprar al Gros Mercat i saber quins dies hi ha ofertes de cada producte. Malgrat això, no sempre surten els comptes. L’hamburguesa n’és l’exemple paradigmàtic: sumant-hi el cost del pa, l’hamburguesa, el quètxup i la feina que implica, s’arriba a l’euro. Però es compensa perquè aquesta hamburguesa rarament es consumeix aïlladament: es pren amb una cervesa o amb qualsevol tipus de beguda amb què sí que tenen marge.

Passa el mateix amb l’entrepà de pernil salat, però a l’altre costat de la balança hi ha productes que solen ser més cars en qualsevol altre bar i que ells, tot i vendre’ls a un euro, n’obtenen marge. El cas estrella és el biquini: “Està fet amb pa Bimbo d’hostaleria, empresa amb qui vam parlar i també vam aconseguir que ens deixés el producte a un preu molt correcte -explica el propietari del local-. El formatge el traiem del Gros Mercat, i el pernil especial per a aquests sandvitxos, del Makro”.

Han fet rendible, fins i tot, l’oferta pròpia de l’oci nocturn, tot i que en aquest cas mitjançant una petita trampa. “Vam començar amb els licors, però vèiem que havíem d’entrar d’alguna manera en el camp dels combinats”, recorda Serral. El principal impediment era com ser fidel a la política del tot a un euro, i ho van resoldre recorrent als chupitos com a eina de mesura. “Un refresc val un euro, i un chupito val un euro: el client es fa el combinat a partir del nombre de chupitos que vulgui al got”, explica. D’aquesta manera un cubata relativament carregat acaba sortint per uns 4 o 5 euros. “Els divendres i dissabtes això ens funciona molt bé: no vull que sigui un local exclusivament de nit, però tot ha de sumar”, aclareix.

“El xupito val 1€ i el refresc també: el combinat es cobra en base als xupitos que es vulguin dins del got”

L’enfocament té molt de sentit des de l’òptica de l’última estratègia clau per al negoci, que és obrir moltes hores -ara, de 6 del matí a 2 de la nit-, i, consegüentment, atraure un públic molt divers. Això explica que els grans productes en què es basa l’èxit del bar siguin el cafè del matí i la cervesa de la tarda. O que a primera hora s’hi vegi un públic treballador, al vespre s’hi barregin jubilats i joves, i a la nit es converteixi quasi en un local d’ambient. L’oferta d’alcohol per acompanyar la mitjanit segueix el mateix patró que la resta de productes del local: “Tenim un alcohol de cada tipus i ja està -diu Josep Serral-. No servim res que no sigui de marca, perquè ens trobaríem davant el hàndicap que a la gent no li agradés el que beu”.

Ara bé, les marques escollides no solen ser les habituals. Fa uns quatre anys, comenta l’empresari, va decidir estudiar i tastar tots els alcohols possibles acompanyat d’un cambrer del bar, per triar el que respongués més bé als seus estàndards personals de qualitat i preu: tot sota la premissa marca de la casa, que hi ha alcohols més barats que d’altres i que no són necessàriament pitjors. “Per exemple, en lloc del Jägermeister comprem un licor alemany molt semblant que allà es ven molt i que aquí no es coneix, val la meitat i a mi personalment m’agrada més”, explica Serral. I passa el mateix amb el tequila, en aquest cas defensat amb una historieta protagonitzada amb un grup de mexicans molt bevedors d’aquest licor que van desconfiar del producte perquè no el coneixien i als quals l’interlocutor els va oferir l’opció de no pagar-lo si no els agradava. “Mai ningú m’ha dit que no me’l paga”, diu victoriós.

Ell, en realitat, no és el propietari original del local, tot i que hi treballa des del mateix dia de la inauguració. El bar el va obrir un amic seu a Granollers, però per ubicació i circumstàncies -el carrer on estava situat havia d’estar en obres un any- va decidir tancar-lo i provar sort a Barcelona. El 2018, ja cansat de l’hostaleria, va decidir traspassar-lo i el seu amic Josep Serral va oferir-s’hi. I, d’acord amb tota la conversa, el còmput és positiu. “No ens farem rics aquí, però de moment vivim set famílies del negoci”, explica, en referència a ell mateix i als sis treballadors que té. I això que la seva arribada al món de l’hostaleria va ser en realitat fortuïta.

“Vinc del món de l’electrònica: als 16 anys vaig començar a treballar reparant màquines escurabutxaques de bar en bar i m’hi vaig passar molts anys, així que vaig fer molts amics”, recorda. Un dia, un d’ells, encarregat d’un bar, li va demanar que l’ajudés, atès que aquell dia tenia tota la plantilla malalta. I així va començar tot.

Ara sembla que s’estima tant el sector i la seva obra que l’únic detall que sobta és que no obri un altre bar amb aquest format: “No ho descarto, perquè tenim controlat el producte i moltes coses pactades: si n’obrís un altre podria collar una mica més els proveïdors, però penso que les coses s’han de pair bé. A més, no tinc gaire clar si ara és el moment, perquè tothom diu que ens encaminem cap a una crisi”.

Hi rumia uns quants segons: “Bé, una crisi ens ha d’espantar d’entrada, perquè no se sap què pot passar, però potser... Vaja, que la gent tingui poc pressupost no és del tot negatiu per a nosaltres”.