OFICIS
GERARD FAGEDA SOLER

Vida de l’afilador que ja no toca la flauta

Els esmolets substitueixen la mítica moto amb el generador per furgonetes i tallers

Vida de l’afilador   que ja no toca  la flauta / DAVID BORRAT Zoom

Cada vegada és més difícil sentir el so inconfusible de la flauta de l’afilador que, com una mena de flautista d’Hamelín, fa sortir de les cases totes les eines tallants. “L’afiladooooor! -criden- L’afiladooooor!” I amb l’ajuda d’un generador i una motocicleta que espetega i expulsa fum negre, fan rodar la pedra que esmola la fulla dels ganivets. “Encara hi ha esmolets ambulants, però és una espècie que està en perill d’extinció”, sentencia Juli Casabó, que també es dedica a la professió.

Però els afiladors com el Juli, que saben que el futur de la seva feina passa per més tecnificació, estan molt lluny de desaparèixer: “La nostra professió és tan antiga com la prostitució, només que s’ha transformat”, compara. Els esmolets no tenen cap gremi ni associació que els representi i no hi ha dades del sector. Tot i això, l’ARA ha contactat amb diferents professionals i gairebé tots han jubilat la moto -si és que mai n’han tingut-, han invertit en cotxes o furgonetes ben equipades i no toquen la flauta per avisar de la seva arribada. “Els meus clients són fixos i ja saben cada quan hi vaig”, assegura Josep Martos, que treballa sobretot per a restaurants de la zona de l’Alt Empordà.

El Juli és dels que es van comprar una furgoneta Volkswagen Transporter de segona mà per 10.000 euros i la van adaptar per treballar-hi a dins. Hi va posar un generador de 3.500 euros i dues màquines d’afilar que li van costar uns 5.000 euros més. “Un amic sempre em diu que soc l’afilador 2.0”, riu. Va aprendre la professió en un escorxador i va començar a treballar per a clients seus i del seu pare quan era comerciant i distribuïdor d’embotits.

Ara ja no acostuma a treballar a la furgoneta -només si alguns restaurants de luxe que tenen molt volum de feina l’hi demanen- i fa diferents rutes per l’àrea de Girona i la Costa Brava per repartir els ganivets afilats i per recollir els que ha de repassar. L’ARA l’ha acompanyat en un d’aquests recorreguts que acostuma a fer cada quinze dies i passa per diferents mercats, carnisseries, peixateries, restaurants i alguna indústria. Els clients ja l’esperen perquè estan tips d’esventrar lluços o trossejar pollastres amb eines que no tallen i, tot just entrar al mercat, sense cridar ni tocar cap flauta, tothom el coneix i treu els ganivets. “Saps què passa? Que jo saludo a tothom i, si no em tornen contesta, l’endemà els torno a saludar”, explica.

“¿Ja ha parit la teva dona?”, li pregunta una peixatera del Mercat de Sant Feliu de Guíxols. “No, encara no, però ja està al caure!”, respon el Juli, que està a punt de ser pare. Li deixa la caixa de ganivets afilats, que estan posats curosament entre cartonets -“Jo els tracto com si fossin nens petits”- i se’n va disparat a la parada de Marc Coll, fill d’una nissaga de carnissers amb qui fa anys que treballa. “Ui, abans -recorda Coll- passava un home amb una Vespa i amb una pedra te’ls esmolava. Però el meu pare no hi va voler treballar mai, sempre deia: «Aquest és venedor en comptes d’esmolet, et destrempa tant els ganivets que després n’hi has de comprar de nous»”.

“Aquest és un dels problemes de la nostra feina, tothom es veu amb cor de fer-la i s’hi animen molts farsants i pirates, i més en èpoques de crisi”, critica el Juli, que sense perdre ni un minut més s’acomiada de Coll i corre cap a la furgoneta. Allà l’esperen una parella de policies locals que l’adverteixen que està mal aparcat. Al·lega que tots els pàrquings de càrrega i descàrrega estaven ocupats i, per sort, no li demanen què transporta i el deixen marxar sense problemes. S’atura al cap de cent metres, a la xarcuteria Sole, i deixa uns ganivets al propietari del local, Antonio Arias, amb qui aprofiten el moment per parlar de l’afició que els uneix, més enllà dels esmorzars de forquilla. “Abans la gent tenia ganivets bons a casa que duraven molts anys, ara els compren a l’Ikea per quatre duros i quan ja no tallen se’n compren de nous”, explica Arias. “Si la gent fes números, li sortiria més a compte invertir en un de car i bo”, afegeix el Juli. Aquest és precisament un dels motius perquè els afiladors ambulants estan desapareixent, i els pocs que queden treballen per a petits comerços o restaurants, i no per a particulars.

L’afilador ambulant desapareix perquè els particulars prefereixen comprar un ganivet nou que no esmolar-lo

D’altra banda, el Juli explica que hi ha afiladors que, com ell, cada vegada treballen més per a la indústria càrnica. Abans els mateixos empleats dels escorxadors s’esmolaven els ganivets, però ara ja tenen un afilador en plantilla o contracten empreses externes perquè ho facin, sobretot quan es tracta d’eines més complicades. Però a vegades aquestes fàbriques demanen inversions massa elevades “per afiladors de tota la vida”. “Una gran empresa em va fer una oferta i, si vols que et digui la veritat, em vaig fer enrere. No volia posar tots els ous al mateix cistell”, admet el Juli.

Però també hi ha empreses més grans, com Afilatot de Vic, que es dediquen gairebé exclusivament a treballar per a fàbriques i han vist com els ha pujat molt la feina en els últims anys a causa de les externalitzacions dels escorxadors. “Per poder pagar les nòmines dels nostres treballadors necessitem que una empresa els doni molt volum de feina. No té res a veure amb l’afilador que va amb furgoneta per mercats i comerços”, compara Estefania de Sancha, portaveu d’Afilatot. Aquests tipus d’esmolets assalariats cobren per conveni un mínim d’uns 1.500 euros bruts al mes.

Durant la pandèmia, la facturació dels afiladors ha caigut. Carla Mallabré, d’Afila el Tall (Barcelona), explica que els ha baixat la feina amb restaurants i bars per les restriccions del covid-19 tant en la primera onada com en aquesta segona, tot i que han treballat més per a comerços de menjar preparat. El Juli -que cobra de mitjana dos o tres euros per peça que esmola- també ha guanyat un 20% menys, i en època de coronavirus, més enllà de vendre tot tipus d’eines de tall, també ha distribuït gel hidroalcohòlic, guants de nitril, mascaretes… i el que faci falta per esmorteir la davallada d’ingressos. “No em falta feina, però per treure’t un sou arreglat has de fer altres coses a part d’afilar”, reconeix.

La pandèmia els ha fet baixar la facturació al voltant d’un 20% pel tancament de restaurants i bars

Quan el Juli fa la ruta pel Baix Empordà també passa pel port de Palamós. “Això és la llotja”, indica. I tira cap a dins, saluda els que carreguen les caixes de peix fresc i entra fins a la sala de les parades dels peixaters. És molt aviat i encara no hi ha ningú, però tampoc li cal. Ell mateix decideix quins ganivets s’endú per repassar i col·loca en diferents calaixos els que ja ha afilat, i canvia els que ja estan vells per uns de nous. A la majoria de clients no els deixa cap nota per informar-los que ha passat per allà. “Tenim molta confiança”, diu.

Una vegada ha carregat totes les eines per afilar se’n torna cap a Anglès, on té una mica de taller. Deixa els ganivets sobre una taula metàl·lica rodejada de grans màquines i els esmola un a un, hi té la mà trencada i tarda dos o tres minuts per peça. Els afila amb una cinta rugosa que gira a gran velocitat i es refrigera amb aigua, després els poleix i els deixa brillants amb uns corrons com els de netejar sabates. “Au, ja està! Fins i tot t’hi podries emmirallar les dents”, afegeix.

Per demostrar que no enganya ningú fa la prova amb els pèls del braç, com si es tractés d’una navalla d’afaitar. “Veus? Si ho hagués fet amb una fulla sense esmolar no hauria tallat res”, exemplifica. “Aquestes màquines van molt bé però no són fàcils de fer anar i s’ha d’estar a l’aguait”, adverteix el Juli, que explica que una vegada un amic seu va provar d’esmolar-se els ganivets ell mateix i es va tallar. Van anar a urgències i quan van tornar no trobaven el ganivet enlloc, fins que van veure que havia sortit rebotit de la polidora i havia quedat clavat a la paret. “Sort que no va anar cap a ell”, suspira.