Restauració
Emprenem 13/03/2021

La pandèmia obliga les estrelles Michelin a trucar al timbre de casa

Restaurants d’alta gastronomia com el Disfrutar o l’emblemàtic 7 Portes incorporen el ‘delivery’ a la seva oferta

3 min
La pandèmia obliga les estrelles Michelin a trucar al timbre de casa

Per començar, un tàrtar de salmó salvatge amb esferificacions de romaní; com a principal, un contundent arròs de bacallà amb carxofes i pebrots rostits, i de postres, una caixa depetit fous amb gustos que van des del cardamom fins al te verd. Amb un petit canvi: l’escenari d’aquest menú sofisticat ja no és un restaurant amb estrella Michelin, sinó que pot ser el menjador de qualsevol llar. La pandèmia també ha obligat els restaurants de l’alta gastronomia a repensar el seu negoci i, en alguns casos, a sumar-se a una modalitat que semblava impensable per a les seves elaboracions. El delivery s’ha instaurat aquest últim any en temples de la cuina catalana com el Disfrutar, que des del maig ofereix algunes opcions per endur-se a casa un tast del seu restaurant. “Fa un any ningú pensava que entraríem en aquest món de la manera que ho hem fet”, explica Mateu Casañas, xef d’aquest establiment amb dues estrelles Michelin.

Des del seus fogons de l’Eixample i encara en ple confinament dur, els socis del Disfrutar van decidir que el menjar per emportar era l’única via perquè els comensals “recordessin que existim”. En un principi, van adaptar la carta del seu restaurant Compartir de Cadaqués amb alguns arrossos, plats amb marisc fresc i postres. “A l’estiu no vam ni intentar fer el pas a Barcelona perquè assumíem que els clients serien fora de la ciutat”, recorda Casañas. Tot i així, van atrevir-se amb un altre experiment: tres caixes de còctels, snacks salats i tastets de postres per arrodonir qualsevol àpat de celebració. Amb el segon tancament de la restauració a l’octubre, van recuperar el delivery amb certs plats. Però des de la reobertura han tornat a limitar l’oferta a aquest format més tancat. “En el nostre cas no és viable. Ens hem de concentrar en el que som, però les tres caixes les deixarem disponibles”, aclareix el xef.

El cert, admet Casañas, és que els seus productes a domicili o per recollir al restaurant han tingut una bona acollida i en moments com el Nadal han ajudat a impulsar la facturació. Tot i així, té molt clar que la baula de salvació de l’alta gastronomia no serà el take away, sinó poder recuperar la normalitat dels sopars. “Ni que ens deixessin obrir dues hores ja tornarien aquests ànims de sopar fora de casa”, diu.

La pandèmia no ha aconseguit derrotar un negoci amb 185 anys d’història com el restaurant 7 Portes, però l’ha forçat a prendre un rumb que ni el seu propietari, Paco Parellada, s’esperava. “Sense estar sistematitzat, sempre hem practicat el delivery perquè teníem clients de tota la vida que ens demanaven els canelons o l’escudella per Nadal. Però des del primer confinament ho vam dissenyar com a tal”, explica el restaurador. La prioritat era mantenir el control sobre la logística per garantir que plats com els arrossos no arribessin fets malbé a casa del comensal. Per això, moltes de les comandes del 7 Portes s’han fet en cotxe i amb un cambrer del restaurant per assegurar-se que tot era a lloc. “No és com enviar una safata de sushi”, avisa Parellada.

Amb l’impacte de les restriccions, la plantilla del 7 Portes ha quedat reduïda a la meitat respecte als 114 empleats que hi treballaven abans de l’emergència sanitària. Tenir la cuina a mig gas, però, també els ha permès dedicar més espai a les comandes a domicili. “Hem innovat i al final ens hem trobat amb grups de 4 a 6 persones que compartien un menú cadascú des de casa seva”, recorda el propietari del 7 portes. Parellada -també va ser vicerector de la UPC-és un entusiasta del verb innovar i assegura que quan es relaxi la pandèmia tornaran a revisar com adaptar el delivery a la dinàmica habitual.

“Al principi era un desastre”, confessa el xef Jordi Esteve. En el cas del Nectari, amb una estrella Michelin, les comandes a domicili s’hi han instaurat a còpia de prova i error. Un any després, però, el restaurant ofereix diversos menús temàtics per enviar a casa dels clients i han provat nous formats com el de combinar concerts en streaming amb un sopar gurmet. “No compensa ni molt menys, però és una ajuda. Què voldria jo? Doncs poder tornar a obrir a les nits”, respon resignat Esteve.

stats