ALIMENTACIÓ
LEANDRE IBAR

L’home que va inventar tots els gelats de la teva infància

Joan Viñallonga és un dels creadors de gelats incònics com el Frigopie, el Calippo, el Twister o el Drácula

L’home que va inventar tots els gelats de la teva infància / FELIP ARIZA Zoom

Fa quaranta anys, els gelats eren extremadament diferents. Aquests productes, que cada estiu es converteixen en les postres estrella i el berenar preferit de milions de persones, han viscut una evolució de quatre dècades que els ha portat a convertir-se en un aliment molt més sa que en el passat. Joan Viñallonga n’ha sigut testimoni i protagonista de primera, des que el 1976 es va incorporar la fàbrica de Frigo al barri del Poblenou de Barcelona. En aquelles dates, la companyia catalana acabava de ser adquirida per la multinacional angloholandesa Unilever i en pocs mesos el van destinar al departament encarregat d’idear i elaborar els gelats.

Viñallonga compta entre les seves creacions productes icònics com el Frigopie, el Calippo, el Twister o el Drácula. Però la indústria i, sobretot, els gelats, han variat molt. “Tenien un contingut de greix elevadíssim”, afirma ara Viñallonga, rememorant els primers gelats que va veure en entrar a treballar a Frigo. A més, el sucre també era un component essencial que s’incloïa en proporcions molt més altes que en l’actualitat. “Ara són molt més saludables”, sosté. Una de les raons és “la incorporació massiva de fruita” al gelats. “Quan vaig començar, en tenien un 5% el dia que n’hi posàvem més, però ara hi ha gelats amb el 25% o el 35% de fruita”, afegeix Viñallonga, tot i que en alguns casos concrets pot arribar fins i tot al 65%. “La indústria ha fet un esforç molt gran per reduir el greix i el sucre, i això és d’agrair”, conclou. Fins i tot algunes empreses marquen uns màxims de calories per gelat, cosa impensable fa uns anys.

“Ara ja no cal fer un producte cridaner” per ser exitós, com eren el Twister o el Frigopie, sinó que el consumidor busca més “contrast” -com ara la galeta amb gelat o la xocolata-, així com “productes més petits”, explica Viñallonga.

Una altra de les raons per les quals els gelats han evolucionat és el canvi d’hàbits. “El consum a casa ha augmentat molt”, assegura Viñallonga, per la qual cosa s’han incrementat les vendes de gelats com les terrines. En canvi, d’altres han perdut aficionats, com els clàssics polos, encara que, amb variacions, han pogut aguantar gràcies a la presència de més fruita. Tot i això, hi ha models que es mantenen: “Els gelats tipus Magnum tenen una sortida màxima”, diu Viñallonga, que continua vinculat a Frigo i, a més, també assessora el Grupo Alacant, que controla la marca AntiuXixona i és proveïdor de Mercadona.

Tot i que les preferències s’assemblen cada cop més, els països encara mantenen els seus gustos particular

El procés d’elaboració d’un gelat és complex, però amb els anys ha millorat gràcies a la innovació tecnològica. Concretament, hi ha dos aparells específics que han sigut essencials: el congelador continu i el túnel de congelació. El primer és una màquina que, per fer el gel que és la base del gelat, hi incorpora aire, un procés complicat perquè suposa “dissoldre un gas en un líquid”, explica Viñallonga. Aquest congelador també barreja tots els ingredients fins que s’obté el gust, l’aspecte, la textura i la manera “com es fon a la boca” que es vol que tingui el gelat. “És una tecnologia molt específica del gelat. Abans es feia quasi tot a mà, però ara es programa. Gairebé el pots fer des de casa”, diu Viñallonga. Un gelat, per cert, mai està congelat al 100%, però en el moment de sortir del congelador continu només ho està en un 40%.

El següent pas és acabar el procés en el túnel de congelació. “Els túnels de congelació milloren el producte”, explica Viñallonga. En els inicis de la seva carrera, el procés de congelació podia trigar dies, mentre que actualment dura uns vint minuts. Aquesta reducció del temps de producció explica que ara ja no calgui utilitzar tants greixos, necessaris per estabilitzar el procés.

La inversió en innovació és la clau, segons Viñallonga, per treure gelats exitosos. Durant els anys 80 i 90, calia fer un esforç important, amb equips multidisciplinaris, creant dins i buscant a fora de l’empresa. Per exemple, el Frigodedo va ser el primer gelat que no era quadrat, ja que Frigo va trobar una empresa italiana que feia motlles amb formes diverses. En altres casos, com el Twister, la innovació va venir de dins, ja que van haver d’inventar la manera de “cristal·litzar” el gelat amb partícules petites, “perquè si eren massa grosses s’embrutaven l’una amb l’altra” i el gelat no obtenia l’aspecte de fils enrotllats que ha de tenir.

El gelat va néixer a Itàlia, però ja fa molt que és un producte global. “Els italians són molt bons”, diu Viñallonga, però a Espanya també hi ha “molt bon nivell d’innovació”. Cada cop més, a Europa les diferències de gustos entre països s’estan diluint. “Ara tots viatgem més i provem els gelats d’altres llocs”. Tot i així, es mantenen peculiaritats. Per exemple, hi ha països on agraden més les fruites vermelles, com la maduixa o els gerds, mentre que en d’altres els cítrics tenen més tirada. En el cas espanyol, però, la gran peculiaritat és el gelat de torró. “Probablement, a Finlàndia no en mengen”, diu Viñallonga.