La boja empresa del caviar català ja dona beneficis
L’única companyia catalana que fa la ‘delicatessen’ té la seu a Les, el punt més septentrional del país, i distribueix 500 quilos d’aquest producte gurmet
La història de l’única productora de caviar de Catalunya és la d’una empresa elèctrica que fa un parell de dècades es va tirar a la piscina. I a la piscina, paral·lela al riu Garona, hi va posar trenta mil esturions. Només així s’explica que a Les, el punt més septentrional de Catalunya -en plena Vall d’Aran i gairebé tocant a França-, s’hi criï aquest peix de mar els ous del qual són l’or negre de la gastronomia: el caviar.
A 700 metres d’altitud hi neda una de les 26 races d’esturió que hi ha arreu del món, el siberià, perquè genèticament prové del llac Baikal i no del mar, i això fa que s’adapti molt bé a l’aqüicultura. La pesca d’esturions està prohibida des del 2008 perquè és una espècie en perill d’extinció i, per tant, tot el caviar que es consumeix avui en dia prové de piscifactories. Però 10 anys abans, quan l’aqüicultura encara no estava estesa, els esturions ja van arribar a la Vall d’Aran. “Nosaltres, realment, pertanyem a Neoelectra, que es dedica a generar energia elèctrica i tèrmica per a la indústria”, explica la directora de Caviar Nacarii, Blanca Ohlsson, que reconeix que pot semblar “estrany” que una elèctrica es dediqui a fer caviar.
“El calor resultant del procés de generació d’energia elèctrica no pot tornar al riu perquè generaria problemes als diferents ecosistemes, i llavors ha de passar per unes piscines per tornar a la temperatura correcta”, diu Ohlsson. Va ser en aquest cicle que a un biòleg de l’empresa se li va acudir, a finals dels 90, que es podia aprofitar la instal·lació de les piscines per criar esturions i fer negoci en un sector totalment diferent.
El fet que el seu sigui un producte nadalenc fa que, en aquestes dates, el ritme a Nacarii sigui frenètic. De fet, el 70% de la facturació anual de l’empresa -al voltant de 700.000 euros- es concentra en el mes de desembre. “N’hi ha un consum regular durant tot l’any, però és poc, per bé que hi ha un petit repunt a l’estiu en determinats indrets turístics, com ara la Costa Brava”, diu la directiva.
Del total de la facturació, una cinquena part prové de la venda directa al públic i la resta de la restauració. Per esquivar les restriccions que aquest sector ha patit des de l’arribada de la pandèmia i seguir surant, Nacarii va haver d’invertir la tendència. “La facturació va baixar el 2020, però de manera poc significativa, i vam tancar l’any amb beneficis”, assegura Ohlsson, que explica que van facturar més a través de la venda directa, on hi ha més marge. Així, van aconseguir ingressar prop de 650.000 euros, però produint una quantitat de caviar molt inferior a l’habitual. Dels més de 700 quilos anuals van passar a menys de 500. “Aquest any segueix una línia similar, perquè la restauració no ha arribat al nivell prepandèmia”, diu.
I per què és tan car el caviar? El preu es forja en l’edat de maduració del peix. “Perquè un esturió comenci a produir caviar han de passar nou o deu anys, però va en funció de la raça, perquè n’hi ha que maduren als tres anys i n’hi ha que no ho fan fins als vint”, explica Ohlsson. L’esturió va arribar a la Vall d’Aran el 1998, però fins al Nadal del 2005 no hi va haver la primera producció de caviar, que va ser de només 50 quilos.
L’altre factor que determina el preu és la mida dels ous. A Nacarii n’hi ha de tres varietats. El caviar tradició són els ous que van de dos i mig fins a tres mil·límetres de diàmetre. En aquest cas, una llauna de deu grams, la més petita que es comercialitza i la ració mitjana per persona, val 22 euros. La gamma mitjana és la variant selecció, amb ous que van de tres a tres mil·límetres i mig. En aquest cas, el preu puja a 28 euros. Per últim, la varietat prèmium agrupa els ous de més de tres mil·límetres i mig. La llauna més petita és la de 30 grams i es ven a 110 euros.
Tot i així, Ohlsson creu que hi ha uns estereotips excessius sobre aquest menjar: “És car i evidentment no és per menjar-ne cada dia, però tampoc són milers d’euros com molts s’imaginen”. Als dos punts de venda que tenen, a Viella i al carrer de Bori i Fontestà de Barcelona, es dediquen a ampliar la cultura del món del caviar. “Som només vuit treballadors, perquè molts serveis els tenim compartits amb el grup”, explica la directora comercial. Són els que es van tirar a la piscina. I a l’aigua s’hi troben com peixos.
