ALIMENTACIÓ
DANI CORDERO

Un supermercat a domicili per a restaurants

El grup sud-africà Bidcorp converteix Guzmán Gastronomía en la seva pota a Espanya per fer un proveïdor multiproducte de la restauració

Un supermercat  a domicili per a restaurants / PERE TORDERA Zoom

Heu pensar quantes botigues necessiteu (i quant de temps) per fer les compres bàsiques per a la vostra llar? Per als negocis, el factor temps -per allò de la productivitat i la competitivitat-és rendibilitat. Per això, de mitjana, un restaurant europeu encarrega les seves compres a uns quatre proveïdors. A Espanya, però, aquesta ràtio es dispara: els restaurants acostumen a tenir fins a 14 subministradors diferents.

El gegant sud-africà Bidcorp devia ser conscient d’aquesta diferència i la possibilitat d’escurçar-la quan, l’abril passat, va comprar el 90% de Guzmán Gastronomía, un històric proveïdor d’aliments amb base a Mercabarna. Inicialment especialitzat en fruites i verdures i posteriorment obert a altres articles com el pa i les conserves, Bidcorp li va oferir múscul financer perquè el setembre passat adquirís dues empreses: a Portugal va comprar un altre subministrador de fruita i verdura (Frustock), i al País Basc, Sáenz Horeca, un proveïdor de carn, un ram en què Guzmán no era present.

“No podíem entrar en el sector de la carn des de zero, i per això ens hem quedat Sáenz Horeca, que és com el Guzmán de la carn”, explica Jordi Franch, director general de la companyia catalana i un dels propietaris del 10% restant de la companyia. Segons l’acord assolit amb Bidcorp, el grup podria comprar aquesta participació el juny del 2021.

Guzmán es vol convertir en una mena de supermercat dels restaurants amb ADN europeu, segment en què s’ha especialitzat des dels seus orígens al mercat de la Boqueria i el seu primer magatzem al carrer del Carme. La companyia vol aprofitar tant la fragmentació geògrafica com l’existent per categoria de productes a Espanya. ¿Cal pensar, doncs, que Guzmán farà el salt al negoci del peix? “Seria coherent amb la nostra idea, però ara hem de consolidar, organitzar el nou model i introduir la carn en la nostra xarxa de distribució”, explica Franch.

La carta de presentació de Guzmán és un catàleg acolorit amb unes 7.000 referències. S’hi pot trobar des d’un senzill enciam fins a un pot de wasabi. O un croissant. Els seus camions refrigeradors surten de Mercabarna (i de les altres nou bases que té a la península Ibèrica) dues vegades al dia. Servei al client, diuen. En les seves instal·lacions es fa pa artesanal, es talla fruita i verdura i fins i tot hi ha xefs intercanviant opinions amb tècnics sobre com obtenir una fórmula per fer un guacamole per als seus clients.

Explica Franch que ells busquen el restaurant de qualitat mitjana i alta (inclosos estrelles Michelin), cosa que dona a entendre que no volen competir només en preu. Però Guzmán també es dirigeix a negocis que funcionen més per volum que per marge, com són les cadenes de restauració, els hotels o col·lectivitats com les escoles i els hospitals. No s’explicaria d’altra manera la facturació actual, d’uns 100 milions d’euros (Frustock i Sáenz Horeca afegiran 20 milions addicionals més cadascuna), ni la que preveu aconseguir en el futur Bidcorp amb la seva adquisició. El grup sud-africà -que valora Guzmán en 75 milions d’euros, segons els seus comptes anuals- té presència en altres països europeus. Al Regne Unit, per posar un exemple, la seva filial factura 2.000 milions. Espanya encara té molt recorregut per a Bidcorp, que fins a l’abril passat només comptava a l’Estat amb una empresa que servia els establiments de Benidorm.

A Guzmán són optimistes sobre l’evolució de la companyia. Creixen per sobre del sector (que ho fa un 3%) i esperen continuar fent-ho, fins i tot de manera no òrganica -és a dir, a través de noves adquisicions- quan hagin digerit les últimes incorporacions al grup. La situació accionarial de la companyia s’ha estabilitzat gràcies a la presència de Bidcorp, que torna a ser un soci industrial.

La seva arribada posa punt final a una època en què Guzmán s’havia convertit en un actiu financer per a gestors de fons. Així era des que Nazca va entrar al capital l’any 2005, després de comprar la companyia a la família Manubens, propietaris previs als Guzmán. Quan Nazca va entrar, la companyia facturava 20 milions. Sis anys després, el 2011, els ingressos ja eren de 37 milions i el fons català Miura va comprar la companyia. Miura va pagar uns 30 milions per la companyia i l’any passat va vendre-la per 75 milions, després de fusionar-la amb Cutting’s i un cop el grup havia superat els 100 milions d’euros de facturació. Al sector asseguren que aquest tipus d’empreses es mouen en uns marges d’ebitda del 6%. A Guzmán no donen la xifra. Però somriuen.