RESTAURACIÓ
XAVIER GRAU

La guerra per l’aigua de l’aixeta als restaurants

Les principals empreses de fonts i filtres veuen un filó de creixement del negoci en la irrupció de l’economia circular a la restauració

La guerra per l’aigua de l’aixeta als restaurants / GETTY Zoom

L'aposta per l'economia circular i sostenible no sembla que sigui una moda, sinó que ha vingut per quedar-se. I molts restauradors la volen incorporar a la seva oferta, cosa que ha portat les principals empreses de filtres i fonts purificadores de l’aigua de l’aixeta a apostar per aquest segment del mercat, on veuen un filó de creixement exponencial. La tendència és clara: l’aigua de l’aixeta és higiènica, estalvia molta petjada de carboni i redueix costos econòmics i també ecològics.

A aquesta tendència a la sostenibilitat s’hi suma un altre fenomen. L’Organització de Consumidors i Usuaris (OCU) està impulsant una campanya perquè, per llei, bars i restaurants tinguin l’obligació de subministrar aigua de l’aixeta de manera gratuïta. En algunes ciutats del món això ja és un fet, com a París, San Francisco o Mont-real, però sense estar legislat. Aquí, els governs de les Balears, Navarra i Andalusia estan preparant lleis perquè servir aigua de l’aixeta gratis sigui una obligació. “L’aigua de boca és un dret de la ciutadania i, per tant, hauria de ser considerat un servei públic bàsic”, indica Rosa García, directora de la fundació per a la prevenció de residus Rezero, que juntament amb l’OCU pressiona a favor d’aquestes lleis.

“La població cada cop està més conscienciada”, diu Jeff Cardarelli, un dels fundadors de Tapp Water, una empresa amb la seu a Barcelona que fabrica filtres per a aixetes que es basen en carbó activat. L’empresa estava enfocada sobretot als particulars, i el seu gran canal de vendes és Amazon. Cardarelli diu que, tot i això, entre els seus clients tenen alguns bars i restaurants que s’han apuntat a la moda de l’aigua de l’aixeta.

L’empresa va arrencar el 2016 i assegura que està vivint un creixement de vendes molt important. De cara al futur, afirma, veu una possibilitat de creixement clara en el canal de la restauració. La companyia llançarà el mes que ve la seva segona generació de filtres, en els quals fins i tot la carcassa és de plàstic biodegradable, cosa que permet llençar-lo al contenidor orgànic sense problemes. Els seus 7.000 usuaris van estalviar l’any passat, segons els càlculs de l’empresa, prop de 2,25 milions d’ampolles de plàstic.

El càlcul és impactant: per aconseguir un litre d’aigua embotellada se’n gasten tres. A aquesta despesa s’hi ha de sumar la petjada de carboni que deixa el transport de l’aigua embotellada i la necessitat de magatzems logístics per a la distribució, i de superfícies per tenir estoc en bars i restaurants. A part d’això, es generen residus plàstics.

No és estrany, doncs, que bars i restaurants s’apuntin a servir aigua de l’aixeta i que importants empreses del sector, com Grup Corsa o Canaletas, apostin per oferir productes per a la restauració. “L’aigua de l’aixeta és sanitàriament bona, el problema és el gust”, explica el gerent de Canaletas, Jordi Morera. El gerent de la companyia catalana explica que va entrar en la fabricació de fonts per al sector de l’hostaleria perquè un client algerià li va fer una important comanda. Ara la companyia ja té un producte específic, que ofereix el filtratge i refredament de grans cabals d’aigua.

Canaletas, que factura 4 milions d’euros a l’any, exporta un 30% de la seva producció, una gran part a Europa, el nord d’Àfrica i el Pròxim Orient, on per exemple s’ha adjudicat totes les fonts de l’aeroport de Riad, la capital de l’Aràbia Saudita. La companyia, amb un creixement del 10% els últims tres anys, creu que el canal de l’hostaleria “pot ser una revolució”.

D’exemples de restaurants que s’han sumat a la tendència d’oferir aigua de l’aixeta n’hi ha a tot Catalunya. Però Jordi Morera reclama una mica d’ètica. “No es pot cobrar com si fos aigua mineral”, afirma, indicant que ha de ser per al consum immediat i no es pot embotellar i revendre. A més, hi ha qualitats diferents de filtratge, des del carbó activat o el nanofiltratge fins a l’osmosi inversa. La inversió per obtenir una bona font de filtratge per a un establiment pot ser d’uns 2.000 euros, amb un cost de manteniment anual -que és necessari per mantenir la puresa de l’aigua- d’uns 200 euros.

Els perjudicats per aquest auge, l’Associació d’Empreses d’Aigües de Beguda Envasades, repliquen amb dades: afirmen que l’aigua només genera un 0,7% de residus urbans i un 2% dels envasos.