Alarma a la cuina de Barcelona

Artemi Nolla va abandonar el bar de l’estació del metro del Clot que tenia el seu pare per obrir el seu propi restaurant al carrer Casp de Barcelona. Era el 1978. Quinze anys després, en plena crisi postolímpica però també en plena eclosió de la Barcelona cool, va fer un altre pas: obrir un local TapaTapa al passeig de Gràcia. Avui dia, aquest carrer és un dels epicentres del turisme, però llavors era una avinguda on es concentraven moltes -però moltes- seus d’entitats financeres. El màxim exponent de les grans marques de moda era la luxosa Loewe, de la mateixa manera que els japonesos a la recerca de Gaudí eren els principals visitants de la ciutat. Nolla és avui el president d’AN Grup, un conglomerat empresarial amb 25 establiments que operen sota diferents marques i uns 60 milions d’euros de facturació. Diluït el turisme nipó, avui turistes russos esperen per poder sopar al costat dels finestrals del seu restaurant Citrus, al mateix passeig de Gràcia. El públic local, tot i que també n’hi ha d’estranger, és més present en algun dels seus restaurants El Mussol. El grup gestiona sis marques més.

L’evolució d’AN Grup serveix per explicar el boom del gastronegoci barceloní en els últims anys. Els exclusius Adrià, Roca o Jubany han situat l’alta cuina catalana en el mapa mundial, però les cadenes de restauració local -a més dels petits propietaris- que han crescut en l’últim quart de segle s’han encarregat de servir els plats a una majoria de barcelonins i de turistes que no poden seguir el ritme que marca Michelin. L’èxit d’aquesta oferta gastronòmica local explica en part que les grans cadenes internacionals no tinguin el mateix protagonisme en la restauració barcelonina que tenen en altres països europeus. De fet, la cuina BCN s’ha convertit en un dels factors de l’èxit turístic de la ciutat. Però també a l’inrevés: el creixement de més d’una desena de cadenes de restaurants locals no es pot entendre sense el vertiginós augment de l’arribada de turistes a Catalunya.

“Quin percentatge de població catalana surt a sopar entre setmana? Comparat amb altres grans ciutats, és escàs. Sense el turisme, la restauració no hauria crescut ni la meitat. És un simple tema de demografia i de demanda”, diu un contundent Jordi Barri, conseller delegat del Grup Teresa Carles, nascut a Lleida i que va desembarcar el 2011 a Barcelona amb la cuina vegetariana, una de les noves tendències de la gastronomia dels últims anys, com a marca. L’oferta barcelonina és eclèctica: ha acabat adoptant totes les modes, sovint en fusió amb el producte local. Barri reconeix que la capital catalana, pel seu impuls internacional, era el millor lloc on anar a parar quan van decidir donar un impuls al negoci. I l’estratègia va funcionar bé. Tot i que adverteix, com molts altres, que la tendència ha canviat en els últims mesos i ha anat a pitjor. El turisme barceloní, la mare dels ous de l’economia catalana durant la crisi juntament amb les exportacions, va patir al juliol una caiguda del 4% dels visitants estrangers, segons l’estadística de pernoctacions hoteleres de l’INE. I els restauradors asseguren que la seva facturació, dependent del tipus de local, ha pogut caure entre un 10% i un 15% des de l’any passat. Tot i que les estadístiques oficials mostren que la despesa dels turistes segueix creixent (encara que n’hi hagi menys), els restaurants asseguren que els està baixant tant el nombre de clients com el que gasten.

Aquesta setmana el restaurant Caballa Canalla, propietat de la família Guitart i d’Isabel Galobardes, ex directora general de Turisme, ha presentat concurs de creditors després de patir una caiguda de la facturació del 25%, segons Expansión. Els tancaments, com les obertures, estan a l’ordre del dia, diuen al sector.

“La situació és crítica, sobretot per com actua el govern de la ciutat”, critica Ivan Salvadó, director general del Grupo Tragaluz, una de les tres grans cadenes barcelonines. El sector està en guerra des de fa temps amb l’alcaldessa Ada Colau, a qui acusa d’haver paralitzat l’obertura de nous restaurants amb una moratòria de llicències en alguns districtes, d’haver frenat en sec les terrasses -una font important d’ingressos- i d’aplicar una política que, afirmen, ha convertit Barcelona en una ciutat més bruta i insegura. Però Colau no és l’únic motiu, reconeixen. La competència turística d’altres destinacions, l’enrenou polític de l’últim any i els recels que desperta el turisme massiu entre la població també hi juguen un paper. Fins i tot les pluges que han caigut sobre Barcelona en múltiples caps de setmana d’aquest any hi han tingut un efecte. Sigui quin sigui l’origen, els operadors reconeixen que la sotragada ha repercutit en la recaptació de les seves caixes.

El 2016, el cens de l’Ajuntament, Barcelona comptava amb més de 10.000 bars i restaurants. Daniel Jiménez, director de retail de Savills Aguirre Newman a Barcelona, afirma que en els últims tres anys és un sector que està generant molta demanda d’establiments comercials. De fet, els interessats a obrir nous restaurants superen l’oferta disponible de locals que la ciutat pot aportar. Aquesta saturació del mercat està fent pujar la factura dels lloguers, que ja està passant factura a alguns grups, que veuen que els costos pugen però la facturació baixa.

Isidre Marqués, propietari del Grupo San Telmo i restaurador des que va obrir el Tantarantana al Born fa 25 anys, explica: “Cada setmana m’arriben ofertes de restaurants en traspàs i són traspassos que no es poden pagar amb el que poden donar aquells restaurants. Potser seria millor que els lloguers baixessin i que els restaurants i els contractes d’arrendament poguessin durar una mica més”. De fet, AN Grup va tancar recentment un dels seus locals emblemàtics, el Mussol de la Diagonal, perquè li demanaven un lloguer inassumible per a un restaurant. L’espai l’ocuparà una botiga de mobles que fins ara només opera a internet. “A les zones prime en els últims deu anys no hi ha hagut operacions de nous restaurants. De fet, només cadenes internacionals poden acostar-se als lloguers que demanen els propietaris de locals en les millors localitzacions de Barcelona”, diu Jiménez.

“No tinc previsió de fer res de nou perquè no veig una Barcelona potent. Els números encara són bons, però aquesta ciutat necessita calma”, sosté Marqués. “Ara estic mirant més cap a Madrid, on hi ha més demanda interna que turística”, s’hi afegeix Barri. “Observem molt més dinamisme a Madrid, on l’oferta de tiquet més alt era superior a la de Barcelona, però que ara estan provant clients amb menys poder adquisitiu”, diu Artemi Nolla.

“Molta gent es queixa i jo no em vull queixar. Però és cert que sembla que passem per moments convulsos i això també genera oportunitats”, explica Oriol Olivé, segona generació i conseller delegat del Grup Olivé. Els sis restaurants de la seva família són una mostra de la diversitat d’oferta que pot tenir cada grup de restauració, fins i tot seleccionant el client en funció de la seva butxaca. En alguns dels seus restaurants el tiquet mitjà per persona és de 31 euros, i en els més cars la despesa arriba als 53 euros. Aquest executiu, que encara va fent visites a les taules de L’Olivé interessant-se pel servei, és dels que consideren que, arribats a una possible punta de la demanda, potser ha arribat el moment de fer un “filtre en el sector, perquè potser no hi ha lloc per a tothom”. “Segur que hi ha sobreoferta”, pensa. I no és l’únic.

La qüestió és com, havent superat una etapa d’or del food BCN, els grans grups no han sigut capaços d’exportar la seva fórmula a l’exterior com sí que ha fet, per exemple, el sector de l’alimentació italiana amb el projecte Eataly, un grup de grans superfícies repartides per tot el món on només se serveixen productes gastronòmics italians. “Quan ets a fora i parles de gastronomia a Espanya de seguida t’identifiquen amb Barcelona, així que la marca sí que té prou força. La qüestió és que perquè un projecte com aquest funcioni, empresaris i polítics han d’anar de bracet. I ara no es dona aquesta situació”, diu Salvadó. I Barri subratlla: “Aquests projectes necessiten pau social i un visionari, Mario Farinetti en el cas d’Eataly, i aquí ens estem fent la guerra entre nosaltres mateixos”.