Creadora de la cuina postolímpica (per intuïció)

ROSA ESTEVA ÉS propietària d’un dels principals grups de restauració del país, però, a diferència dels grans empresaris del sector, que, segons diu, “comencen molt joves i per vocació”, ella es va iniciar professionalment en aquest món als 46 anys i obligada per les circumstàncies. “El meu marit era molt simpàtic i divertit, però no sabia guanyar diners”, assegura. Mestressa de casa, i mare de quatre fills, el 1987 va obrir un petit restaurant per contribuir a l’economia familiar. Sense gaires pretensions i amb una gestió centrada en la intuïció -i no en cap estratègia de mercat planificada-, avui el Mordisco representa el punt de partida del Grup Tragaluz, un conglomerat de 18 establiments que 27 anys després de la seva fundació lidera l’oferta gastronòmica de Barcelona.

Emprenedora i impulsiva, Esteva explica que actualment dirigeix 650 treballadors que no han hagut de patir el tràngol dels contractes eventuals. Admet que no és una conducta gaire freqüent, però ho justifica. “Valorem molt la relació entre el cambrer i el client”, diu. Ella és la primera a fomentar-ho. “Em deixo veure constantment i saludo tots els meus coneguts”, explica. Considera fonamental establir una relació molt directa i pròxima amb els clients, per això contracta només treballadors fixos. “Molts dels meus assalariats fa més de 20 anys que són al grup”, detalla.

Amb l’arribada dels Jocs Olímpics, i en la línia del canvi experimentat a Barcelona a partir d’aleshores, Esteva va apostar per establir-se davant del mar. “Volíem créixer, però no teníem prou capital per fer-ho”, subratlla. La crisi postolímpica i el fet que acabava d’inaugurar feia poc el Tragaluz -el local emblema del grup- no l’hi van permetre fins al 1997, quan va obrir el restaurant Agua. “Mai no pensem en el tipus de cuina que oferirem en un local, sinó que primer ens centrem a adaptar l’espai i decorar-lo”, revela l’empresària. A continuació, i sempre en funció de la seva percepció, decideix el tipus de plats que hi elaborarà. “Crec en els impulsos per sobre de les planificacions”, declara. Tot i que aquesta manera de dirigir un negoci és poc convencional en empreses d’aquesta magnitud, la sort la va acompanyar des del principi, i aquests tres establiments es van convertir en els artífexs d’una ràpida expansió per la capital catalana.

Esteva dóna molta importància a l’originalitat, i està convençuda que ha innovat en cadascun dels restaurants i ambients que ha creat. “Apostar, arriscar-se i sorprendre són la millor garantia per ser els primers”, indica. Potser per això el 2003 va crear l’Hotel Omm. “Va ser el primer hotel enfocat als mateixos barcelonins”, comenta. Vinculada fins aleshores a la restauració i l’oci nocturn -molts del seus establiments ofereixen copes fins a la matinada-, Esteva comenta que no tan sols l’ha dissenyat per allotjar els seus clients. “També oferim un punt de trobada on tothom pugui venir a esmorzar, dinar, sopar, fer reunions de feina o prendre una copa amb els amics”, exposa en relació a la seva voluntat d’instaurar un ambient semblant al de qualsevol club privat. Des dels seus inicis, el restaurant de l’Hotel Omm compta amb l’assessorament d’El Celler de Can Roca. “Van apostar per mi i tenien una important oferta de l’Hotel Arts”, revela.

Tot i el bon funcionament de la seva companyia, Esteva és molt crítica amb la gestió de l’Ajuntament. Assegura que contínuament li estan posant impediments per tirar endavant alguna proposta, i ho lamenta. “Tenim unes normatives que fan que la ciutat no rutlli”, critica. Creu que Barcelona no s’està adaptant als nous temps i està convençuda que totes les barreres que els funcionaris posen a l’oferta renovadora de la ciutat són contraproduents per a l’atracció de nous turistes. “Ja no som la ciutat oberta, creativa i positiva que érem amb Gaudí i la Pedrera”, reprova.

El Grup Tragaluz està en fase d’internacionalització. Ben posicionat a Barcelona, i amb dos locals a Madrid, la companyia ha optat per provar sort a Mèxic. “El seu idioma i la seva gent ens fan pensar que ens hi podem adaptar bé”, intueix la propietària. Contenta amb la decisió, aposta ara per instal·lar-se a Dubai. “Ja tenim un acord firmat per anar allà”, anuncia. Els nous reptes li permeten mantenir la il·lusió. I ho celebra: “Vaig tenir la gran sort d’haver-me de posar a treballar”.