PERFIL
JORDI PLANAS

El forn tradicional que ha modernitzat el sector

El fundador de Turris reivindica el pa com un element clau de la gastronomia i lamenta la poca qualitat de les escoles de forners catalanes

El forn tradicional que ha modernitzat el sector / FRANCESC MELCION Zoom

Membre de la quarta generació d’una nissaga de flequers, Xavier Barriga (Barcelona, 1969) va renunciar a la universitat per intentar guanyar-se la vida en el negoci familiar, un petit obrador de Badalona que no va funcionar i que va acabar tancant el 1992. “Així va ser com em vaig iniciar en la professió”, explica el fundador de Turris, la cadena de forns de pa artesans que s’ha fet un nom al sector gràcies a l’elaboració d’un producte “variat, gustós i amb textura”.

L’empresari va crear Turris el 2008, després de treballar durant 15 anys a l’estranger. Segons diu, les escoles d’aquí “sempre han tingut un nivell molt baix”, i ho lamenta. “El govern ens incita a emprendre, però no fa res perquè tinguem una bona preparació”, retreu. Per a ell, aquesta postura “està abocant moltes persones al fracàs”, i en contra del que passa amb els restauradors -disposen de més i millors centres formatius- té clar que “per ser un bon forner l’única opció és formar-se a fora”.

Ell va aprendre l’ofici a França, Itàlia, Portugal i Dinamarca, però reconeix que no hauria pogut expandir-se si als cinc mesos no s’hagués associat amb Manel Sellarés, exdirectiu de Frida Alimentaria i Europastry. “Oferir un producte de qualitat és important, però es necessita dominar més aspectes de l’empresa”, admet. Tots dos lideren avui la companyia, el Xavier des del vessant tècnic i Sellarés des de la gestió del dia a dia.

No té formació empresarial, però el forner català està convençut que ha ajudat a dignificar l’ofici i a crear un model de negoci “honest i transparent” que s’oposa al de les grans empreses del sector. Prefereix no donar noms, però crític amb algunes d’aquestes grans empreses, sí que vol deixar clar que a Turris “no es ven fum ni pa congelat”. Des del seu punt de vista, bona part del sector està menystenint el producte, i es pregunta: “¿No volen que el pa es consideri un element important de la gastronomia?”

Barriga mai no ha volgut entrar en una guerra de preus per mirar de guanyar quota de mercat. És conscient que no pot competir amb multinacionals que venen barres de pa a 50 cèntims, així que ha optat per desmarcar-se’n: “Hem posat els obradors a la vista per demostrar que el nostre pa és 100% artesà”. Aquesta aposta per la qualitat, però, ha fet que avui dia alguns clients percebin Turris com una cadena de productes gurmet. “És cert que a vegades ens han posat aquesta etiqueta”, sospira el Xavier, tot i que no hi està d’acord: “El nostre pa és més sa que l’industrial. Per tant, s’hauria de consumir sempre”.

Amb més o menys vendes, Turris factura 6 milions d’euros i compta amb set establiments repartits per Barcelona, Sant Cugat, Sabadell i Granollers. La idea del màxim responsable de la companyia és anar obrint un local cada any “a prop de casa”. Considera fonamental conèixer bé l’equip i formar-lo constantment i, segons diu, això no seria possible si aterressin a l’Estat. Per això tampoc vol sentir a parlar de les franquícies: “No pots estar a sobre del negoci i això et pot portar a la ruïna”.

Tot i aquesta por a expandir-se, el directiu té clar que vol seguir augmentant la dimensió de l’empresa, però no a qualsevol preu. “Mai no serem una gran cadena”, revela. Tot i això, es mostra perplex davant dels que el critiquen perquè té més de mitja dotzena d’establiments. “Algú m’hauria d’explicar per què això significa que hàgim de perdre qualitat”, implora. Ell atribueix aquests retrets a “persones interessades i ignorants”, i repta tothom a anar a les seves botigues a comprovar-ho.

També surt al pas dels que diuen que la feina de forner és molt esclava, i desmenteix que a Turris sigui així: “Aquí fem dos torns de 7 hores cadascun; el primer entra a les 6 h i el segon a les 13 h”. No nega, però, que en altres companyies les condicions laborals siguin més dures i, segons ell, això és així perquè segueixen procediments que “no tenen res a veure” amb els seus. No dóna detalls per no revelar la manera que ells tenen de treballar, però sí que indica que les 70 persones que formen la cadena de pa catalana poden fer festa els dissabtes a la tarda i els diumenges, “una circumstància poc habitual en el sector”.

Pel que fa a les vendes, la companyia se centra fonamentalment en el consumidor final i només treballa amb els restaurants o punts de venda que van a comprar directament als seus establiments. “Si ens obríssim a altres canals de venda hauríem de contractar un operador logístic i canviar les rutines de treball”, diu el Xavier. Ara per ara no està disposat a fer-ho perquè, segons diu, “això sí que podria alterar la qualitat del producte”.

D’altra banda, el ressò mediàtic de Barriga l’ha portat a escriure set llibres de receptes, una línia de negoci alternativa que també ha servit per promocionar la seva companyia. “La idea no era aquesta, però és cert que ara ens coneix més gent”, diu. De fet, l’empresari no inverteix diners en publicitat per falta de pressupost, i com a alternativa utilitza les xarxes socials i altres eines de difusió gratuïtes. “Tenir uns recursos limitats ens obliga a ser més creatius”, sentencia.