ELENA FREIXA

La febre del pa

La indústria del precongelat ha revolucionat el sector i ha fet proliferar els forns a cada cantonada. Ara ja és un negoci que interessa als fons d’inversió

Mapa Zoom

Els forns de pa han colonitzat els carrers en els últims anys. Un exemple: avui es pot ensopegar amb fins a vuit establiments de venda de pa només caminant en línia recta 700 metres en una població mitjana com Rubí. I la situació es repeteix arreu de Catalunya. Les grans cadenes d’establiments que estan en plena efervescència (Granier, Macxipa, O’Pan, Pannus i un llarg etcètera) donen visibilitat a aquest boomde noms que pugnen per un pastís que no creix al mateix ritme. L’estadística mostra una mortalitat d’empreses al sector en els últims anys. En concret, el 2013 el nombre d’empreses va disminuir en 180 a tot l’Estat. El sector està molt atomitzat i compta amb 10.500 companyies i 96.000 empleats.

Tot i així, el consum de pa va créixer un 3% el 2013, després d’una dècada de descensos. I ara el pa abandera tot un negoci en ebullició que ha seduït inversors i fons de capital risc que ja han començat a protagonitzar operacions com la que fa poques setmanes va liderar a Madrid el fons Corpfin prenent el control de l’empresa catalana El Fornet, format per més de 30 establiments que combinen forns de pa i cafeteries, un model de negoci habitual entre aquestes noves grans cadenes del sector, segons explica el professor de direcció estratègica de l’Iese Miquel Lladó. “El que atreu els inversors és que és un sector amb cash flow, que mou diners, i té contacte amb el client”, afegeix.

La verticalitat del negoci, la facilitat per créixer a base de franquícies i el fet que es tracti d’un producte de consum diari fa dels forns de pa un caramel per als inversors. Segons Lladó, els moviments empresarials continuaran no només amb el capital risc sinó també en forma d’aliances i fusions de les empreses. La mida dóna poder negociador per abaratir costos i desbancar l’adversari en una cursa de fons per oferir els preus més baixos al client. “Les grans cadenes trien un lloc on hi ha un forner tradicional a prop i abaixen els preus al màxim perquè tenen al darrere inversors i poden resistir-ho, i quan el forner no pot competir i tanca, comencen a posar preus més raonables i no tan agressius”, relata Josep Pascual, mestre forner que es dedica a formar professionals de tot Europa.

El secret d’un nou model que emula la xarxa de franquícies que trobem, per exemple, al món de la moda és la indústria de les masses congelades. Són empreses que han tecnificat el procés d’elaboració tant de pa com de brioixeria i que es valen de la tecnologia del congelat per poder subministrar el producte als punts de venda, on es fa l’última cocció abans de vendre’l al consumidor. Són una mena de marca blanca invisible als ulls del client però nodreixen multitud de punts de venda de manera total o parcial (complementant l’oferta de l’establiment). La seva quota de mercat no fa sinó créixer en els últims anys i ja supera el 40% a tot l’Estat, segons el ministeri d’Agricultura i Alimentació.

Granier, que havent obert 250 establiments en sis anys (la majoria franquícies) s’ha convertit en un dels noms propis d’aquesta nova manera de fer negoci, fabrica el pa de manera industrial i distribueix el producte en fresc. Això és així excepte en algunes varietats i en la brioixeria, que és congelada i la compren a grans proveïdors industrials, sobretot a Europastry, segons explica David Parera, director d’expansió de Granier. “Molts ens han copiat el model”, defensa.

¿I qui és aquesta gran indústria que ha canviat la manera de fer de tot un sector? “Són els que no han notat la crisi”, resumeix el forner Josep Pascual. I les dades de la patronal del sector de masses congelades a Espanya (Asemac) ho corroboren: la trentena d’empreses agremiades facturen 1.200 milions i han aconseguit augmentar ingressos i producció (un 4% el 2012) mentre encara queia el consum global de les llars.

La més important és la catalana Europastry -de la família Gallés- i la seva competència directa és el grup valencià Panstar -de la família Martínez, creadors dels Sobaos ara en mans de Bimbo-. Els tercers són el grup navarrès Panasa -participat pel grup de capital risc Artá Capital, de la família March-. A més, també destaca la gironina Bellsolà.

els processos industrials, ja sigui amb massa fresca, com fan cadenes com Macxipa, amb un model singular d’obradors i botigues pròpies, o bé els que opten pel producte precongelat, són al darrere de les ofertes agressives de preus (barres de pa per 50 cèntims o menys, i promocions 2x1). Els forners petits no poden entrar en aquesta batalla per una qüestió de marges.

Si agafem com a exemple una barra de quart estàndard, els marges varien notòriament. A un forner artesà produir una barra de quart d’un euro li pot costar 70 cèntims, mentre que amb una màquina que fa 20.000 barres cada hora pot rondar els 30 cèntims, segons l’estadística del ministeri. És a dir, els petits tenen un marge del 30%, mentre que els industrials l’eleven fins al 70%.

Les noves cadenes han sabut treure el màxim profit al que la indústria tradicional els oferia i fins i tot li “han passat al davant”, reconeix el president d’Asemac, Felipe Ruano. Fins al punt que alguns fabricants industrials, com la mateixa Europastry, han diversificat el negoci creant les seves pròpies cadenes de forns de pa com SantaGloria i El Molí Vell. “Molts cops el producte és similar o el mateix, i la marca i la imatge de l’establiment el situen en una franja de preu o una altra”, explica el professor Lladó.

N’hi ha que veuen en aquest creixement els trets característics d’una bombolla. “El sector del pa viu el que ha viscut a Espanya l’immobiliari”, opina Pascual. També alerta dels riscos de la franquícia: “Jo crec que una franquícia no dóna per guanyar-te la vida, sinó per estar devent diners tota la vida en alguns casos”, assegura el forner. La visió del professor de l’Iese Miquel Lladó és més optimista: “El model és força sa perquè tu no pagues abans de cobrar”, defensa.

On queda la qualitat del pa? Segons Pascual, no es pot establir una línia divisòria clara entre petits bons forns i grans dolents, sinó que hi ha de tot i s’ha de saber què es compra, cosa que no sempre és fàcil. Ni tan sols el fet de congelar el producte és definitori per marcar la qualitat. “El secret està en el procés d’elaboració, en els temps de repòs de la massa, perquè d’additius i millorants en fan servir el 90% dels forners”, avisa. “A vegades la trampa està en el fet de vendre processos de 48 hores que en el pa poden no servir de res si aquest repòs s’ha fet amb la massa ja partida en barres i no abans”, diu Pascual, que insisteix que la massa ha de reposar un mínim de tres hores.

Com a forner, també convida a fer un mea culpa entre els petits professionals. La febre dels petits per tecnificar processos, produir ràpid i vendre molt durant la dècada dels 90 passa avui factura. “Molts petits es van acomodar i van renunciar a formar-se”, lamenta. Les millores tècniques i els volums que mouen permeten a alguns grans fabricants respectar els temps i processos fins i tot millor que alguns de petits i, a sobre, la mida els permet ser més barats, per tant, no poden competir en aquesta lliga.

L’alternativa per als que volen sobreviure a la invasió dels grans és la diferenciació i l’especialització, assegura Miquel Lladó. I aquesta és, de fet, l’aposta que han fet cadenes com Turris, Crustó i d’altres. Es tracta de models que aposten per l’obrador al punt de venda -i, si pot ser, obert al públic- i pels processos artesanals o els ingredients ecològics, i renuncien a la lliga del preu per oferir un producte “més natural i de qualitat”, diu Pascual.