EL PERSONATGE
VICENÇ MOLINÉ

Un cuiner que tenia al·lèrgia als despatxos... fins ara

El xef del desaparegut Drolma, Fermí Puig, sempre ha defensat la separació entre propietari i cuiner. Ara, però, ha creat una societat amb els propietaris de Mediapro per obrir un restaurant

Fermí Puig és cuiner / ANTHONY GARNER Zoom

Fa gairebé un any que els sibarites barcelonins no poden tastar els plats de Fermí Puig. Des que la tardor de l'any passat va tancar el Drolma i des que a finals d'any va deixar el Petit Comitè, Puig s'ha limitat a mantenir la seva secció Cuinetes a RAC1 i a fer cursos de cuina. Abans, però, Puig havia estat una de les figures cabdals en la transformació que ha viscut la cuina catalana. Nascut el 1959 a Granollers, confessa que va arribar a la cuina per un fracàs. Després d'intentar sense èxit acabar filologia hispànica, va aprofitar el que havia après de la cuina de la seva mare i la seva àvia per provar sort en un restaurant.

Inicis de 'maitre'

Després d'una primera etapa com a maitre de l'MG, Puig finalment va aconseguir treballar d'auxiliar de cuina, ni més ni menys que a El Bulli. El 1983, però, va haver de marxar a fer la mili, on es produiria una anècdota que el perseguirà tota la vida. Destinat a la cuina de la Capitania General de Marina a Cartagena, va coincidir amb Ferran Adrià, un jove de vint anys amb interès per la cuina. Puig li va veure aptituds i el va convèncer que aprofités el permís del servei militar per passar uns dies a El Bulli. Quan va tornar, Adrià ja havia signat el contracte per treballar al restaurant on acabaria guanyant fama mundial.

Puig va seguir la seva carrera i a finals dels anys 90 la família Soldevilla li va proposar convertir el restaurant de l'Hotel Majestic de Barcelona en un referent de l'alta cuina, un objectiu que al final va aconseguir. Abans d'això, però, en unes converses amb el xef Ramon Parellada publicades per l'editorial La Magrana, Puig assegurava en broma que es podia vantar que pocs dels restaurants on havia treballat seguien oberts.

Al Drolma (com es coneixia el restaurant), Puig va guanyar una estrella Michelin. Una de les seves especialitats sempre ha estat la tòfona, que des de petit havia vist com el seu pare venia als restaurants.

A diferència de molts dels xefs de la seva generació, Puig ha evitat els platós de televisió, ja que assegura que només se sent còmode a la ràdio. Culer i cruyffista empedreït, ha escrit nombroros articles d'opinió relacionats amb el futbol. Té per costum no portar rellotge a sobre i fa dos anys reconeixia en una entrevista que no tenia ni mòbil ni cotxe particular.

D'assalariat a propietari

Fermí Puig sempre ha defensat que ell és un "assalariat" dels propietaris dels restaurants on ha treballat. En part, aquesta condició l'ha diferenciat de la majoria de grans cuiners catalans, parcialment o totalment propietaris dels restaurants on treballen. Puig, de fet, en una entrevista de principis del 2009, defensava la separació entre xef i propietari, a imatge dels grans restaurants francesos, per crear un escola pròpia de cada lloc i evitar que un nou projecte del xef faci desaparèixer un bon local.

Ara, però, Puig ha decidit fer el salt i ha creat la societat Gastronomia i Restauració Barcelonina juntament amb els propietaris de Mediapro (Jaume Roures i Tatxo Benet) i el notari Pere Pineda, amb un capital inicial 630.000 euros, segons va publicar Expansión a l'estiu. La idea seria obrir un nou restaurant en el qual Puig, a part de ser-ne propietari, dirigiria la cuina. Fins ara, però, Puig ha estat extremadament recelós de no donar publicitat al projecte, que encara s'està gestant, i per això ha declinat participar en aquest article.