Recuperar una raça autòctona i fer-la rendible

L'origen del xai pigallat, una raça autòctona en perill d'extinció, va ser el projecte de fi de carrera de l'Anna Carabús, avui enginyera agrònoma. Esperonada pels seus tutors, va començar a oferir per internet carn de xai pigallat 100% natural, controlant el procés des de la cria fins a la taula. "Els meus primers clients van ser els meus propis professors", recorda l'Anna. "Cada dimecres trucava al pastor i li encarregava que portés a l'escorxador les peces que m'havien demanat. Després, jo mateixa ho repartia", afegeix.

El pastor en qüestió era el Manel Marcè, sisena generació d'una família de ramaders de Camprodon, i avui soci del seu projecte de comercialització del xai pigallat per al seu consum a taula. A la seva explotació de Siurana d'Empordà, el Manel hi té prop d'un miler d'ovelles d'aquesta raça ripollesa en perill d'extinció. "El que estem fent és donar valor al que els nostres pares havien fet tota la vida, però que durant els anys setanta es va abandonar per pràctiques que venien de fora i que permetien ser més productius. Ara els joves del sector ramader hem recuperat l'autoestima, estem ben formats i tenim un profund respecte pel territori", diu el Manel. Al seu mas també s'hi imparteixen tallers dirigits a famílies i escoles per aprendre a esquilar ovelles o tractar la llana, i, a més, es vol conscienciar sobre la necessitat de mantenir els ramats per netejar el sotabosc i prevenir incendis.

Ecològic i autòcton

Tot el que mengen les ovelles és de la pròpia explotació. El Manel i la seva família han recuperat llavors antigues, que pràcticament s'havien extingit, com ara l'esparcet o la civada rossa. No fan servir ni insecticides ni plaguicides ni adobs d'origen químic.

Els fems es tracten amb cal viva i una brigada de gallines periquites s'encarrega d'eliminar els nius de mosques i altres insectes. Els xais que es venen només han pres llet de les seves mares, i això garanteix la bona qualitat de la carn, amb el greix infiltrat, comparable al porc ibèric.

"Fins ara només podies trobar xai d'aquest nivell en bons restaurants, i això sempre té un preu. Nosaltres ens hem proposat fer arribar aquest producte a totes les llars", diu l'Anna. L'empresària també vol treure profit d'altres derivats de l'ovella (làctics, llana, etc.) i, sobretot, dignificar la vida dels pastors. "No podem pagar a un pastor el mateix que cobrava fa trenta anys", es lamenta el Manel.

Un altre dels esculls amb què es troben és que cada vegada queden menys escorxadors municipals, un factor crític per garantir la proximitat del procés i que el xai es talla tal com ha demanat el client. "Si venem un producte ecològic cal respectar tota la cadena", diu l'emprenedora.

L'Associació Nacional de Criadors d'Oví de Raça Ripollesa (ANCRI) treballa en la millora genètica de la raça i l'expansió dels ramats actuals: un total de 34.700 caps de 43 pastors repartits entre Catalunya i Terol. Cada any neixen al territori català 19.000 xais, la majoria dels quals es comercialitzen per carn.