NOVES IDEES
JORDI SABATÉ

Oli esferificat per a Ferran Adrià... i ara per a particulars

Caviaroli, una empresa familiar d'Esparreguera, ha perfeccionat la tècnica de les esferificacions d'oli d'oliva que va començar Ferran Adrià a la Fundació Alícia. Primer es van dedicar a servir esferes a El Bulli, però ara s'han establert comercialment i preparen l'assalt al consumidor domèstic.

Oli esferificat per a Ferran Adrià... i ara per a particulars / PERE VIRGILI Zoom

Ramon Ramon és el nom i el cognom d'un enginyer tècnic industrial d'Esparreguera que durant anys va treballar per una empresa especialitzada a fabricar maquinària per a laboratoris. De la seva tasca comercial neix la relació amb la Fundació Alícia i els experiments d'esferificació popularitzats per Ferran Adrià, el gran mag de la cuina d'alta tecnologia.

"El meu pare tenia certa relació amb ells i coneixia les dificultats d'esferificar determinats líquids, perquè no es el mateix un líquid basat en aigua, com ara un suc o un vi, que un altre basat en greixos, com l'oli", explica Santi Ramon, un dels tres fills de Ramon Ramon implicats en l'empresa familiar, Caviaroli. El Santi explica que a El Bulli, el restaurant de Ferran Adrià, van deixar córrer l'esferificació d'olis perquè era massa inestable, però el seu pare es va encaparrar a provar de fer el procés pel seu compte. També hi va implicar un dels seus fills, un enginyer químic que també es diu Ramon, com el pare. Finalment els dos Ramons se'n van sortir i van estandarditzar la tècnica d'esferificació d'oli.

Començar per a El Bulli

El primer client que van tenir, abans fins i tot d'haver fundat Caviaroli, va ser el mateix restaurant El Bulli, que per fi va veure solucionat el seu problema. Però després van anar provant les millores tècniques en altres restaurants, sobretot des del tancament d'El Bulli. Alguns dels seus clients inicials van ser Quique Dacosta, cuiner extremeny establert a Dénia, i Nandu Jubany, deixeble de Carles Gaig i Juan Mari Arzak. Després es van fer populars a tots els fogons de l'alta cuina de Catalunya i Espanya. Per descomptat, el nou restaurant dels germans Adrià, el Tickets de Barcelona, fa servir les esferes de Caviaroli.

L'empresa com a tal neix a finals de febrer del 2011. "Fins aleshores ho fèiem tot d'una manera experimental i casolana amb els clients que teníem", assegura el Santi. "Però ens vam plantejar que el procés es podria estandarditzar industrialment i ampliar la cartera de restaurants". Per aconseguir-ho va entrar a l'empresa la Rocío, germana del Santi i el Ramon, que es va encarregar de la part comercial mentre el Santi s'encarregava de les tasques d'administració (tots dos apareixen a la foto).

Ara que el Ramon pare està jubilat i el germà, també Ramon, es dedica a la seva pròpia empresa, la Rocío i el Santi són l'ànima de Caviaroli, però s'han bescanviat els papers: ell pica portes i ella procura que tota la paperassa estigui ordenada. Cal dir que cap dels dos té una relació acadèmica amb els processos químics, ja que el Santi és publicista i la Rocío va estudiar arquitectura.

El format que venen als restaurants i als altres professionals és un pot de vidre que conté 200 grams d'esferes d'oli cru de sabor intens i alta qualitat. "Al consumidor li agrada que l'esferificació tingui un sabor contundent", apunta el Santi. Els cuiners la fan servir sobretot per a matèries com el peix o determinades carns en què fins ara afegir-hi oli era una complicació. Abans, l'ús d'esferes d'oli estava més relacionat amb millores tècniques i pràctiques de l'art de cuinar, com posar greixos en superfícies inclinades.

A les botigues 'delicatessen'

Des de fa uns mesos, Caviaroli està enfocada de manera diferent per l'expectativa que aixeca aquesta mena de cuina. Han decidit anar a buscar el petit consumidor gourmet , que compra en botigues delicatessen i li agraden les noves sensacions. Per això han dissenyat un nou pot de 50 grams que conté les esferes. De moment, han obert mercat a Espanya, Anglaterra, els Països Baixos i Alemanya en el sector professional, i esperen que aquests punts de distribució serveixin també per col·locar el producte en el mercat domèstic. Per a aquest any esperen facturar 250.000 euros. Respecte a futures inversions, Santi Ramon diu que ho han anat fent tot a mesura que creixien, però que, de cara al futur, "si les coses segueixen així i toca créixer", estan oberts a escoltar propostes.