ALIMENTACIÓ
ELENA FREIXA

L’últim artesà de cordons i vetes, els espaguetis catalans

Sanmartí és un petit negoci familiar de producció de pasta nascut a principis del 1700 que triomfa a Londres i als EUA

L’últim artesà de cordons i vetes, els espaguetis catalans / CRISTINA CALDERER Zoom

Han transcorregut més de tres segles des que la família Sanmartí va iniciar-se en el negoci de la fabricació artesana de pasta. Però quan entres a l’obrador de l’empresa a Caldes de Montbui no et fa la sensació que hagin passat per allà vuit generacions -aviat s’hi incorporarà la novena-. La fabricació dels espaguetis, els fideus i la cinquantena de varietats de pasta que ven l’empresa segueix un mètode del tot artesanal. L’actual gerent, Carles Sanmartí, està orgullós de tenir “una empresa del tot obsoleta, tecnològicament parlant”. Els processos són manuals -exceptuant la màquina d’envasar- i els ingredients es redueixen a la sèmola i l’aigua termal del municipi, explica.

Trencant la imatge que lliga la pasta a la dieta autòctona italiana, Sanmartí reivindica l’origen català del seu producte. El negoci va néixer a principis del 1700 en un molí familiar que va diversificar l’activitat i va començar a elaborar cordons i vetes, que és com s’anomenaven aquells primers espaguetis i fideus, rememora l’actual gerent.

"Els processos són manuals i els ingredients es redueixen a la sèmola i l’aigua termal del municipi".

“Avui som un testimoni quasi únic de com es fabricava la pasta perquè tota la competència està industrialitzada”, presumeix Carles Sanmartí. Afegeix que ha vist morir tota la competència artesana. Sanmartí ha sobreviscut mantenint-se com un negoci petit, amb una facturació que no arriba al milió d’euros i una plantilla de deu persones. Produeix uns 1.500 quilos de pasta al dia, afegeix el gerent. Sanmartí ha apostat per un creixement “prudent” i per mantenir el llegat familiar.

També ha sabut capejar les crisis pel camí. Una de les més importants va venir amb la mort del pare de l’actual gerent. Llavors va ser el seu germà gran, Jaume Sanmartí, qui va pilotar l’empresa fins que l’any 1988 l’actual gerent va agafar el relleu. Una sotragada més recent, fruit de la crisi, va ser la caiguda de vendes al segment de l’hostaleria ara fa dos anys, recorda Sanmartí. A poc a poc es recuperen les vendes, que han remuntat amb l’entrada de comandes d’altres canals.

Sanmartí ha apostat històricament per vendre a la petita botiga de proximitat i no ha entrat en grans lineals de supermercats. “El nostre producte no és el mateix que el que ofereixen les grans indústries”, subratlla. Ara, però, el producte ha despertat l’interès d’algunes cadenes com Sorli i Caprabo, que despleguen una estratègia per oferir més productes de proximitat i han incorporat la pasta Sanmartí en alguns establiments de les seves xarxes.

"Sanmartí ha apostat històricament per vendre a la petita botiga de proximitat".

Catalunya és el mercat natural i principal de Sanmartí, però fa pocs anys que els seus productes també han començat a sortir a l’exterior, explica Sanmartí. Un dels mercats on han trobat més acceptació és a Londres, però també tenen vendes regulars als Estats Units i a Alemanya. Fins i tot van arribar a tancar una comanda a la Xina, afegeix el gerent. Les exportacions, però, tot just expliquen el 15% de les vendes.

L’activitat de Sanmartí és força estacional i ara entra en el trimestre fort de l’any. “Aquests són els mesos del galet per excel·lència”, diu Sanmartí, referint-se a la pasta que més es consumeix per Nadal a Catalunya. Però també reivindica que el consum de sopes i d’altres plats calents també fa que els mesos freds siguin crucials per salvar l’any.

La prudència en l’expansió del negoci no impedeix que Sanmartí hagi anat innovant seguint gustos i modes dels consumidors. La pasta amb tinta de sèpia o amb verdures ha sigut part de les innovacions dels últims anys.

També ha llançat tota una línia de productes aptes per a les persones al·lèrgiques a l’ou. “Nosaltres no fem servir ou en cap de les nostres pastes, però la normativa ens obliga a fabricar en pasteres separades aquest producte perquè la sèmola i l’aigua no entrin en contacte amb cap altre ingredient com ara la tinta de calamars o els d’origen vegetal que fem servir en algunes varietats”, explica el director.

L'empresa afronta ara el relleu del negoci de la novena generació. La Berta Sanmartí i el seu company ja s’han incorporat al dia a dia i porten el pes de l’empresa. “Tenen plans i això vol dir que hi haurà canvis, però ja els deixo a les seves mans”, sosté Carles Sanmartí. Un dels primers projectes serà entrar al mercat de la pasta ecològica, que cada cop és més gran. Per una qüestió de preu i d’orientació al mercat, Sanmartí creu que el seu client valorarà aquesta futura gamma.

Les instal·lacions de Sanmartí continuen al mateix lloc de sempre, annexes a la casa pairal de Caldes de Montbui que ha vist passar tantes generacions. El producte i el mètode de l’empresa, per la seva singularitat, atreuen cada any uns 3.000 visitants. La majoria són escoles, però des de fa tres anys també reben autoritats sanitàries europees que els han reconegut la qualitat d’una feina quasi en perill d’extinció. “Està bé que els artesans també tinguin futur”, manté l’empresa.