L’or negre del Pirineu, a la repesca de clients

Milers d’esturions neden en piscines al peu d’una central de cogeneració a Viella, a la Vall d’Aran. D’ells surt l’únic caviar que es produeix a Catalunya, i que va estar a punt de desaparèixer fa un any per culpa de la reforma elèctrica. Caviar Nacarii es proposa ressorgir amb força aquest Nadal després d’un període convuls, en què no només la piscifactoria sinó tota la central elèctrica de Neoelectra va caure en un concurs de creditors. Un cop passat el tràngol, i ara en mans de nous propietaris -el fons nord-americà Sandton-, Caviar Nacarii busca el retorn a la normalitat i consolidar el projecte. “Aquest desembre volem consolidar-nos i arribar a una facturació de 800.000 euros després d’un 2014 difícil”, explica a l’ARA la responsable comercial de la companyia, Rosa Griso.

Caviar Nacarii produeix uns 800 quilos de producte a l’any de la varietat d’esturió baerii,, que és un dels més apreciats al mercat després del beluga i juntament amb l’oscietra, explica Griso. L’objectiu que es marca la companyia és tornar a la normalitat en els canals de venda habituals: botigues gurmet i especialitzades i també la restauració. El 40% de les vendes de Nacarii són dins del mercat espanyol, en què “no hi ha gaire cultura” de consum d’aquest producte, segons Griso. El 2016, de fet, es proposen treballar més profundament per desestacionalitzar les vendes, que ara es concentren molt al Nadal. Un altre 40% dels ingressos de la companyia ve d’un assortiment de mercats estrangers que van des de França, fins als països nòrdics, Hong Kong i pròximament Sud-amèrica gràcies a un distribuïdor al Perú. Un 20% de les vendes ja es fan amb comandes directes a la seva pàgina web o en la botiga pròpia que tenen a la Vall d’Aran.

En paral·lel, Caviar Nacarii vol estretir llaços amb altres empreses que l’ajudin a popularitzar el producte, ara molt associat a “celebracions molt concretes”. D’entrada, ja té un acord amb un productor de formatges de la Vall d’Aran que elabora un producte amb caviar servit per ells. Griso aposta per rebatre la fama que envolta el caviar com a producte prohibitiu i que li ha valgut el malnom d’ or negre. És cert que el caviar de l’espècie beluga es comercialitza a un preu que pot marejar, de 9.000 euros el quilo al client final, però una llauna de 10 grams per compartir en una “ocasió especial” es pot trobar per 20 euros, subratlla Griso.

La producció de Caviar Nacarii és molt petita si es compara no només amb els competidors a Espanya -en fan una empresa de Navarra i una de Granada amb volums que gairebé tripliquen les de l’aranesa- sinó també amb els grans fabricants al món. La lluita per obrir-se forat té, a més, un repte afegit: esquivar un mercat assetjat pels productors de la Xina. “Fa cosa d’un any o any i mig que han irromput amb força al mercat europeu, amb espècies diferents de caviar que no sempre són conegudes pel consumidor”, lamenta Griso.

No hi ajuda l’opacitat d’algunes marques, que compren el caviar i després l’enllaunen per posar-hi la seva etiqueta i la seva marca. Tampoc la poca formació d’un consumidor que no sap, en molts casos, com reconèixer el caviar que està consumint. “Encara hi ha qui el ven com a iranià, quan no és així”, diu Griso, i afegeix que la denominació d’origen ja no és l’element primordial sinó les condicions de cria i l’espècie. En el cas del producte xinès, assegura que crien una espècie que es ven al mercat com a beluga però no ho és, i per això resulta molt més econòmica. Com veure-ho? Cal mirar atentament les llaunes perquè només el beluga està identificat amb les sigles HUS, per exemple, i també hi figura d’on prové el producte i certifica que ha sigut criat en piscifactoria (amb una C de captivitat). En els restaurants, reconeix, aquesta identificació no és tan senzilla.

Caviar Nacarii va néixer el 1999 aprofitant la prohibició de produir caviar d’esturions en llibertat. Va sorgir com un negoci col·lateral i a llarg termini, per aprofitar les piscines on abans nedaven truites. Per obtenir caviar, diu Griso, cal paciència, ja que calen tres anys perquè una cria d’esturió defineixi el sexe i cinc més perquè les femelles produeixin els ous.