ALIMENTACIÓ
-JORDI PLANAS

L’home que va dir adéu a Ferran Adrià per una empresa

Oriol Balaguer, emprenedor autodidacte, porta les seves creacions als cinc continents i és el pastisser català més internacional

DIUEN ELS EXPERTS que menjar xocolata genera felicitat. “No és una afirmació frívola, el cacau té molts components saludables que afavoreixen el nostre benestar”, diu Oriol Balaguer. És considerat per la crítica gastronòmica un referent mundial del sector des que el 1993 -tenia només 21 anys- va ser guardonat amb el premi al Millor Mestre Pastisser Artesà d’Espanya. El 2002, després d’obtenir altres reconeixements internacionals, va decidir posar punt final a una etapa de set anys al costat de Ferran Adrià per iniciar el seu propi projecte en solitari. Dotze anys més tard, ha aconseguit construir una companyia que, sota la marca comercial que porta el seu nom, elabora i distribueix productes de pastisseria, xocolateria, forneria i gelateria per tot el món.

Balaguer (Calafell, 1971) es va formar en pastisseries espanyoles i belgues. “Sortir a fora i tenir la ment oberta és bàsic per ampliar els teus coneixements”, comenta. Des que és empresari, no pot viatjar tant com li agradaria. Segons explica, durant els primers anys com a pastisser i director de la companyia es passava els set dies de la setmana treballant. “Sóc un addicte a la feina i tinc dificultats per conciliar l’aspecte professional amb el personal”, admet. Últimament, però, intenta delegar més, tot i que continua fent jornades laborals de 12 i 14 hores.

Aquest pastisser està convençut que la seva aportació al sector ha servit per dignificar-lo. “Fa vint anys la cuina tenia més notorietat i consideració que la pastisseria”, recorda. Per equilibrar-ho, ha apostat pel disseny i la innovació. I això, diu, té un cost: “No hi ha a cap altra marca a Barcelona que tingui uns preus més alts que els nostres”. Segons explica, això ha estat així des d’un principi, i garanteix que no ha aprofitat el prestigi que ha anat adquirint amb els anys per augmentar-los. “També tenim productes que valen el mateix que en altres establiments”, admet. És el cas, per exemple, del croissant, que sempre ha venut a 1,50 euros i que acaba de guanyar el premi al Millor Croissant Artesà d’Espanya 2014.

Balaguer es considera una persona molt autocrítica i inconformista, perquè, segons explica, “una de les claus per evolucionar és qüestionar-nos constantment què podem fer millor”. En aquest sentit, creu que es va equivocar invertint tants diners en la creació de les seves botigues: “Potser no calia”. Si pogués tornar enrere diu que utilitzaria una part d’aquests recursos per tirar endavant altres projectes. “Sóc més pastisser que empresari i, en aquest cas, també vaig ser més romàntic que pràctic”, lamenta ara.

Sí que està satisfet, però, amb els televisors que ha implantat als seus locals i que mostren els pastissos acabats que els clients encarreguen. “És una idea extreta de les botigues de roba de luxe”, diu. També se sent especialment orgullós de les neveres individuals que va crear en forma de vitrina. En elles mostra els productes que ja té dissenyats per a la pròxima col·lecció, i en funció de la seva acollida, decideix si els acaba incorporant o no. Segons diu, totes dues aportacions han creat tendència en el sector.

Aquest empresari diu que va ser el primer pastisser i xocolater que va treballar en un restaurant. I a ell li va servir per completar la seva formació i preparar-se millor per fer front als seus futurs competidors. “Els joves pugen fort i hem d’estar-hi alerta”, explica. Per combatre-ho, s’ha rodejat d’un equip creatiu i corporatiu de 20 persones que minimitzen les seves mancances. “M’obliguen a sentir-me viu i a no acomodar-me”, exposa.

D’altra banda, aquest referent de la gastronomia acaba d’obrir la primera xocolateria d’Espanya que elabora rajoles personalitzades en menys de 10 minuts. Amb quatre locals a Barcelona i dos més a Madrid i Reus, ara es planteja expandir-se en altres ciutats. “La ubicació és fonamental”, repeteix. No ho diu perquè sí: fa poc va esvair-se la possibilitat d’establir-se als Emirats Àrabs per aquesta raó. “Estàvem en un important centre comercial de Riad, però la situació de la botiga no era bona”, diu. Tot i l’entrebanc, no vol fer marxa enrere i té pensat intentar-ho de nou després de Nadal. La falta de formació empresarial el fa anar amb peus de plom i, tot i que exporta els seus productes pels cinc continents, de moment no té cap iniciativa més sobre la taula per establir-se en un altre país: “D’una manera o una altra, arriben a qualsevol lloc amb el suport dels nostres distribuïdors”.

Balaguer prefereix no esmentar la facturació de la companyia, però no té inconvenient a dir que amb l’arribada de la crisi van patir un descens continuat de les vendes que va durar fins al 2012. “Els dos últims anys hem pogut capgirar la situació i tornar a incrementar els ingressos”, puntualitza. Creu que això ha estat possible, sobretot, gràcies al reconeixement del sector, que l’ha portat a mantenir-se sempre en primera línia de foc.

Oriol Balaguer, però, també té altres dedicacions. Complementa la seva activitat com a empresari i pastisser oferint serveis de càtering, formació i consultoria per tot el món. Són tres activitats que l’omplen: “Gaudeixo, em paguen i, a més, aprenc”.