Iñaki Lz. de Viñaspre: No he vist cap gran empresari sense una passió al darrere”

L’Iñaki va néixer a Vitòria però en acabar l’escola va venir a Barcelona per estudiar antropologia, una carrera que compaginava amb feines de cuiner en diversos restaurants, i des de llavors no s’ha mogut d’aquí. Després de llicenciar-se va treballar en temes de gestió cultural i per a l’administració pública, fins que un dia va decidir seguir el seu propi camí amb el que realment li agradava: els fogons.

El 1994 va obrir amb el seu germà un local de cuina tradicional basca a Sant Pere de Ribes, i dos anys després va inaugurar l’Irati, en ple Barri Gòtic de Barcelona, que es va convertir en un referent per als amants dels pintxos i la gastronomia popular basca. Actualment el grup Sagardi té 25 establiments, entre els de cuina basca, com l’Irati, i alguns restaurants de concepte oberts en col·laboració amb el xef Oriol Rovira. El grup va tancar el 2013 amb una facturació de 36 milions d’euros, un 8,5% més que l’any anterior, i el 2014 té previst obrir tres nous restaurants a l’estranger (Nova York, la Xina i Mèxic), que se sumen als tres que ja té a l’Argentina, a Xile i a Portugal.

Per què vas triar Barcelona?

La raó principal és simple: el propietari del local de Sant Pere de Ribes no ens va renovar el contracte i ens vam haver de traslladar. Just després de la crisi del 92 la gent apostava molt poc per Ciutat Vella, i nosaltres ho vam fer. Vam causar sensació. L’Irati oferia un concepte de cuina basca diferent, en la seva essència. A Madrid i a Barcelona hi havia restaurants bascos clàssics, amb molta solera i una cuina senyorial que no tenia res a veure amb el que la gent menja en el dia a dia, als caseríos i les tavernes...

Fa vint anys eren plats poc usuals per al consumidor català.

Jugàvem amb un avantatge: Barcelona, més enllà de la gastronomia, ha tingut sempre molta curiositat pel País Basc. És una escapada de cap de setmana molt comuna, no? Però també hem hagut d’educar el client. Per exemple, amb la carn de bou. Als nostres restaurants mai preguntem: “Com el vol, el chuletón, fet o poc fet?” Quan el portàvem a la gent ens deien: “Està molt vermella” o “Està massa crua”. Nosaltres insistim: “Tasti-la”. De manera modesta, hem ensenyat a menjar.

¿A l’Argentina també els hi diuen com s’ha de menjar la carn?

També. Als argentins els hi agrada la carn molt feta, però al nostre local de Buenos Aires es menja a la basca, igual que al de Porto i al de Xile. Aquest any obrim a Xangai, Nova York i Mèxic amb la mateixa filosofia. Penso que l’èxit de Sagardi està en la seva autenticitat. Vivim de tòpics: que si els argentins no mengen peix, que si als catalans no els agrada menjar drets... La gent té ganes de provar coses.

Heu crescut un 8% en anys de crisi. ¿Expandir-se sota una mateixa marca funciona?

Amb la crisi el ciutadà és més fidel i més reflexiu amb la seva despesa. Quan surt a sopar, el que no vol és fallar. Té dos o tres llocs de referència. Això ens ha permès consolidar un volum de negoci i créixer de manera evolutiva. Tenir una marca ajuda, però no som una cadena de franquícies, que quedi clar, són locals propis. Una marca és el que la gent identifica amb una sèrie de valors. L’ànima de Sagardi són els cuiners bascos. Quan un restaurant es queda en mans d’un director de finances o màrqueting es queda buit d’ànima, i això està passant en molts llocs.

¿Però tu ets empresari o cuiner?

A mi m’ha tocat ser empresari. Sagardi neix de la passió per la cuina i per crear nous conceptes. Però quan el meu germà, jo i els tres amics que vam obrir el primer local ens vam adonar que teníem disset persones depenent de nosaltres encara que estiguéssim malalts, vam entendre que cal estar a l’altura de la responsabilitat. A les escoles de negoci diuen que ensenyen a ser empresaris, però, empresaris de què? Ha de ser al revés: identifica primer la teva passió i després desenvolupa les habilitats perquè el teu projecte tiri endavant. No he conegut cap gran empresari sense una passió al darrere.