Humbert Conti: “Som l’única bodega de sake d’Espanyai la segona d’Europa”

Vostè és enginyer civil, ¿com ha acabat fent alcohol japonès?

La meva dona és enginyera agrònoma i de família arrossaire del delta de l’Ebre! Quan ens vam conèixer em va introduir en aquest món i jo ja tenia molt clar que volia muntar un negoci relacionat amb la gastronomia japonesa. Normalment la gent pensa que el sake és un licor calent que es beu després de les postres, però realment n’hi ha una categoria que és més semblant al vi blanc i va molt bé per maridar-lo amb marisc o verdures. Vaig començar a analitzar el mercat americà i allà des de l’any 2000 la corba de creixement ha sigut increïble.

Ara voleu crear el mateix fenomen aquí. Però, ¿és lògic basar en una moda una empresa que vulgui viure molts anys?

Les modes gastronòmiques tenen un punt volàtil, però amb el sake passarà el mateix amb que quan es van introduir el sushi o el ramen, que s’han consolidat. Són productes que s’han quedat al nostre mercat i s’acaben adaptant al paladar local. Li veiem continuïtat perquè, de fet, ja hi ha clients que ens han demanat que produïm altres productes. Per fer el sake has de cultivar un fong que es diu kogi-jin, les espores del qual es compren al Japó, i que és molt útil per produir aliments macrobiòtics. Segurament el mes vinent traurem aquesta nova línia que també està adreçada a un nínxol de mercat.

Quin tipus de clients busqueu?

Quan vam llançar el producte pensàvem que es vendria principalment a restaurants japonesos, però curiosament ens compren més a restaurants amb sommelier i botigues gurmet. Volem omplir un forat en el sector del maridatge i estem fent molta pedagogia perquè a la restauració s’entengui l’ús que se’n pot fer. Sense el fenomen foodie no ens podríem guanyar la vida, perquè convida la gent a provar coses noves. Vam fer una primera tirada de 1.500 ampolles al desembre i estem preparant-ne una segona per al mes de març. Segons les nostres previsions acabarem l’any amb una producció mensual de 1.500 unitats. Fins ara hem finançat el projecte només amb capital propi, però si la corba de creixement continua com fins ara necessitarem capital extern i buscaríem un soci que ens ajudés a fer el salt a Europa.

¿Podeu competir amb els japonesos?

A Europa només hi ha un altra bodega, a Noruega, però ells compren l’arròs al Japó, i som l’única a Espanya. El nostre cultiu està molt influenciat pels tarongers de la zona, la qual cosa dóna un gust molt especial, més afruitat. A més, té la particularitat que és una beguda fresca, que s’ha de beure com a màxim en un any; és a dir, que necessites produir-lo a prop. Fer sake de qualitat al Japó és molt car i el preu augmenta encara més quan el producte ha de viatjar. Ens agradaria introduir-nos al mercat japonès com una raresa i, de fet, fa unes setmanes es va presentar la marca a Tòquio.

És la primera vegada que vostè emprèn. ¿No li va semblar un negoci arriscat?

El que em preocupava era no fer-ho. Si surt malament ja hauré après molt d’aquesta experiència. Jo abans treballava en projectes de gestió d’innovació i realment és el que estic aplicant al sake. Ara mateix l’objectiu és aconseguir que les instal·lacions tinguin productivitat màxima i tenir els fermentadors sempre ocupats. Ens centrarem en el mercat espanyol i quan consolidem la producció doblarem el volum per anar a Europa.