Fleques artesanes per esquivar la bombolla del pa

Conèixer molt bé el producte i conèixer molt bé el món de l’empresa. Aquesta és la combinació que ha dut el grup de fleques Turris, nascut el 2008 amb un primer establiment a Barcelona, a experimentar un creixement que es basa en una nova obertura per any. Una expansió “lenta i prudent”, en paraules d’un dels fundadors de l’empresa, Manel Sellarés, que identifica l’èxit de la companyia amb el “retorn als orígens” a l’hora d’elaborar el pa.

La idea, sorgida en plena crisi, va venir del forner Xavier Barriga, la tercera generació d’una família d’artesans del pa i soci fundador de Turris. Totes les fleques de l’empresa disposen de forn propi i elaboren el pa amb productes naturals i a base de llargues fermentacions. Això fa que “la productivitat de cadascuna de les botigues sigui baixa, i que aquest pa es vengui una mica més car que altres productes més industrials”, apunta Sellarés, que també és el gerent de l’empresa. Amb tot, els 1,05 euros que costa una barra clàssica o els 1,15 euros d’un croissant són, pel fundador, uns preus raonables: “Es tracta d’una relació qualitat-preu que el client accepta i està disposat a pagar”. Aquest és, doncs, l’equilibri que Turris mira de trobar en temps de crisi i en un moment en què han crescut exageradament les obertures de forns de pa de tota mena.

El grup compta amb set establiments repartits entre Barcelona, Sant Cugat, Sabadell i Granollers. “Si ho comparem amb altres cadenes, el creixement és molt moderat”, assegura Sellarés, que a diferència de molts dels seus competidors descarta les franquícies. L’àrea metropolitana és “el territori natural d’expansió” de Turris, tal com destaca el seu gerent: “La idea no ha sigut mai créixer exclusivament a Barcelona; el Vallès és una zona pròxima i tenim la intenció d’obrir en altres ciutats d’aquestes comarques en un futur”. No obstant això, per al 2015 preveu obrir el quart establiment a la capital catalana.

L’expansió de Turris, que s’afronta amb el 100% de recursos propis, és la causa que els resultats del grup segueixin creixent tot i la caiguda de les vendes. “Els forns existents han patit la crisi com tot el comerç; mantenim la clientela però la gent gasta menys”, explica Sellarés. Es tracta de “petites caigudes” que es noten als resultats però que no fan que cap dels forns deixi de ser rendible. Però tal com explica el fundador, “com que la companyia obre una botiga per any, la suma del total creix”. Les previsions per al 2014 passen per assolir unes vendes netes de 5 milions d’euros, respecte als 4,5 milions de l’exercici anterior. El creixement estimat de cara al 2015 és del 13%.

LA PROLIFERACIÓ MASSIVA de fleques dels últims anys ha dut alguns experts a parlar d’una bombolla del pa. Sellarés ho atribueix al fet que la inversió inicial a l’hora d’obrir una botiga és baixa: “Entre les persones a les quals el negoci els ha anat malament s’ha posat de moda muntar alguna cosa amb pa”. Aquesta realitat és “dramàtica i extraordinària” en ciutats com Granollers, on Turris va obrir un forn el 2013. Aquell any i només en quatre mesos, el centre de la capital vallesana es va veure envaït per cinc nous establiments, tres dels quals -Pannus, Granier i Es Pan’s- són franquícies. Només els locals de Turris i Santagloria s’escapen d’aquest model. “No sé dir què passarà, però espero que aquestes obertures comencin a frenar-se. No hi ha una demanda que requereixi tants forns de pa. Pot ser que la bombolla acabi esclatant”, avisa Sellarés.